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Sábado, 10 de Abril de 2021

Receitas

Risotos

 

Receita da chef Ana D'Andréa*.

Ingredientes:
  • 400 gramas de arroz arbóreo
  • 1,5 litro de água fervendo
  • 25 gramas de funghi
  • 50 gramas de manteiga
  • 150 gramas de parmesão ralado
  • 120 ml de vinho branco seco
  • 1 cebola picada
  • Sal a gosto
  • Melaço de romã ou de cana
Modo de preparo:
  1. Hidrate o funghi na água fervendo. Coe e pique em pedaços pequenos. Reserve a água em fogo baixo.
  2. Em uma panela, frite a cebola picada com a metade da manteiga. 
  3. Coloque o arroz e frite um pouco. Junte o vinho branco e mexa até secar.
  4. Vá juntando aos poucos a água do funghi (aquela reservada em fogo baixo no início do processo) e mexendo o tempo todo até ficar al dente.
  5. Acrescente o funghi picado e o parmesão e ajuste o sal.
  6. Desligue o fogo e adicione o restante da manteiga.
  7. Coloque o risoto em uma travessa e adicione um pouco do melaço por cima.
  8. Sirva em seguida com um bom vinho shiraz.
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pela chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita do chef Mario Mangone*.

Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
  • 1 cebola
  • 500 gramas de arroz arbóreo para risoto
  • 600 gramas de pernil de cordeiro defumado
  • 2 litros de caldo de vegetais
  • 400 gramas de castanhas portuguesas cozidas
  • 200 gramas de manteiga
  • Sal a gosto
  • 150 gramas de queijo parmesão ralado
  • 100 ml azeite
  • 150 ml de vinho branco seco
Modo de preparo:
  1. Fatie o pernil em lâminas finas e reserve.
  2. Corte a cebola finamente, refogue na manteiga em fogo baixo, adicione o arroz, refogue um pouco, acrescente o vinho e deixe secar. Logo em seguida adicione o caldo de vegetais aos poucos e mexa afim de não deixar grudar no fundo da panela.
  3. Após 10 minutos, acrescente o pernil fatiado. Aos 20 minutos verifique a cremosidade, o sal e se o grão do arroz está al dente. Adicione, então, as castanhas e acrescente uma colher de manteiga e uma de parmesão.
  4. Tampe por 2 minutos e sirva.
Observações:

Dica: Você pode incrementar o prato fazendo uma renda de parmesão. É simples: em uma frigideira antiaderente e aquecida, espalhe parmesão ralado e espere dourar. Retire e molde ao seu gosto ou apenas deixe esfriar para o uso.

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita da vovó Rosa*.

Ingredientes:
  • 500 gramas de sobras de peru assado
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 cebola picada
  • 1 tomate picado
  • 200 gramas de cogumelos
  • 200 gramas de creme de leite
  • 2 colheres (sopa) de requeijão
  • 100 gramas de queijo parmesão ralado
  • 4 porções de arroz cozido
  • 1 taça de vinho branco
  • Folhas de manjericão
Modo de preparo:
  1. Pique grosseiramente as sobras do peru assado.
  2. Em uma panela, coloque o azeite e doure as sobras do peru um pouco.
  3. Acrescente a cebola e o tomate picados, depois os cogumelos. 
  4. Misture bem e deixe cozinhar um pouquinho antes de acrescentar o creme de leite, o requeijão e o queijo ralado. 
  5. Aos poucos adicione o arroz cozido e no final acrescente o vinho branco.
  6. Tampe a panela e deixe por uns 10 minutos, para que os sabores e aromas dos ingredientes se misturem bem.
  7. Se necessário, ajuste o sal. 
  8. Finalize o risoto decorando-o com folhinhas de manjericão.
Observações:

* Receita gentilmente cedida para publicação no Portal do Mercadão. Foto meramente ilustrativa.

 

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
  • 2 ½ xícaras (chá) de arroz arbóreo
  • 1 ½ xícara (chá) de queijo brie triângulo Cruzília
  • 15 folhinhas de hortelã
  • 2 xícaras (chá) de vinho branco seco
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 4 xícaras (chá) de caldo de legumes
Modo de preparo:
  1. Leve ao fogo a manteiga e a cebola bem picadas até dourar.
  2. Acrescente arroz, adicione o vinho e refogue (deixe evaporar a água um pouco).
  3. Mexa sempre e adicione aos poucos a água fervente com o caldo de legumes.
  4. Quando estiver quase pronto, coloque o queijo brie.
  5. Adicione aos poucos o restante do caldo.
  6. Misture o restante da manteiga, o queijo parmesão e por último, por serem delicadas, as folhinhas de hortelã.
  7. Mexa e deixe descansar por 2 minutos.
  8. Mexa novamente e sirva.
Observações:

Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

 

Receita da chef Clau Alaminos*.

Ingredientes:
  • Arroz arbóreo
  • Cebola bem picadinha 
  • Vinho branco
  • Caldo de legumes
  • Shimeji
  • Manteiga
  • Sal e pimenta do reino
  • Queijo brie picado
  • Azeite
Modo de preparo:
  1. Aqueça azeite em uma panela de fundo grosso.
  2. Adicione cebola bem picadinha e refogue até ficar transparente. 
  3. Junte o arroz arbóreo (1 xícara de café de arroz arbóreo cru por pessoa) e refogue até que o centro de cada grão fique branco e a parte externa dele fique transparente. 
  4. Cubra a mistura com vinho branco e, mexendo sempre, deixe o vinho evaporar.
  5. A partir desta etapa junte caldo de legumes aos poucos (mais ou menos 2 conchas a cada adição), mexa até que a mistura comece a secar para novamente adicionar caldo. Repita a operação até que o arroz arbóreo esteja quase cozido mas ainda fazendo um leve "creck" quando você o morde (mais ou menos 10 minutos de cozimento).
  6. Quando o arroz estiver neste ponto, junte os saborizantes: shimeji já refogado em manteiga e vinho branco e temperado com sal e pimenta do reino e queijo brie picado. 
  7. Adicione mais caldo e continue mexendo por mais ou menos 5 minutos ou até o arroz ficar al dente.
  8. Se desejar, polvilhe com cebolinha francesa picada e faça um risquinho com redução de balsâmico, que é agridoce e quebra um pouquinho do sabor fechado do brie.
  9. Sirva imediatamente, pois o risoto não pode esperar.
Observações:

Dicas da Clau:
1- Os risotos são feitos sempre da mesma maneira, ou seja, o preparo básico do arroz e a introdução dos saborizantes no final do cozimento. Por isso, esta receita pode virar um risoto de qualquer sabor. É só seguir os passos acima.
2- Se quiser um risoto de frutos do mar ou só de camarão, adicione-os já pré-cozidos, no momento de adicionar os saborizantes. 
3- Experimente a combinação alho poró e iscas de filé mignon ou pera com gorgonzola. Ficam deliciosos também.

* Receita e foto gentilmente cedidas pela chef para publicação no Portal do Mercadão. 

 

Receita do chef Alex Caputo*.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções
Ingredientes:
  • 300 gramas de arroz carnaroli
  • 100 gramas de manteiga sem sal
  • 50 ml de cachaça
  • 350 gramas de bacalhau dessalgado e desfiado
  • 150 gramas de queijo parmesão
  • 1 cebola pequena
  • 50 gramas de Bottarga Gold ralada
  • Sal a gosto
  • 1,5 litro de caldo de legumes
Modo de preparo:
  1. Coloque o caldo em uma panela, leve ao fogo e mantenha aquecido durante todo o preparo do risoto.
  2. Em outra panela rasa e larga, refogue a cebola usando metade da manteiga, acrescente o arroz e em seguida o vinho branco. Vá mexendo até evaporar.
  3. Acrescente o caldo quente aos poucos até o arroz ficar al dente.
  4. Acrescente o bacalhau desfiado e o queijo. Mexa delicadamente por 3 minutos e tampe a panela. Reserve por mais 3 minutos. Acrescente o restante da manteiga, misture bem e sirva imediatamente.
Observações:

Receita cedida gentilmente pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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