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Quinta-Feira, 18 de Agosto de 2022

Receitas

Risotos

Receita do chef Nogueira.

Ingredientes:


400 gramas de arroz Carnaroli ou Arbório
Azeite (o quanto baste)
2 dentes de alho cortados ao meio, no sentido do comprimento
120 gramas de cebola bem picada
120 gramas de manteiga gelada
400 ml de vinho branco seco
70 gramas de queijo parmesão ralado
2 litros de caldo de camarão*
3 tomates, sem pele e sem sementes, picados
10 camarões grandes, temperados com sal e pimenta
Salsinha picada a gosto
Sal a gosto

* Esse caldo é feito pelo cozimento das cascas e da cabeça do camarão com cebola, cenoura e salsão, durante cerca de 45 minutos.

Modo de preparo:

Em uma panela de fundo grosso, coloque um fio de azeite. Doure o alho e retire.

Coloque as cebolas e, quando estiverem translúcidas, acrescente o arroz e frite por uns 2 minutos. Adicione o vinho e espere evaporar. Vá mexendo sem parar.

Assim que o vinho evaporar, vá colocando o caldo de camarão aos poucos (1 a 2 conchas por vez de caldo ainda quente).

Abaixe o fogo quando começar a ferver e vá repetindo a operação de acrescentar caldo à medida que ele for secando. É importante também não parar de mexer.

Quando os grãos de arroz estiverem "al dente", acrescente os tomates (já salteados na frigideira), a salsinha picada e uns 6 camarões picadinhos.

Adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão ralado. Misture bem e prove, para se for o caso, corrigir o sal.


Camarões

Em uma frigideira antiaderente e de fundo grosso, coloque um fio de azeite e grelhe os camarões por aproximadamente 2 minutos. Retire e reserve.

Na mesma frigideira coloque 1 tomate picado sem pele e semente e dê uma leve salteada.

Pique uns 6 camarões e volte à frigideira com os tomates.

Misture tudo e acrescente ao risoto, envolvendo bem. Salpique salsinha, se achar necessário.

Na hora de servir, coloque no prato uma porção do risoto e finalize com uns 3 camarões inteiros.

Observações:

Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita da chef Ana D'Andréa*.

Ingredientes:
  • 400 gramas de arroz arbóreo
  • 1,5 litro de água fervendo
  • 25 gramas de funghi
  • 50 gramas de manteiga
  • 150 gramas de parmesão ralado
  • 120 ml de vinho branco seco
  • 1 cebola picada
  • Sal a gosto
  • Melaço de romã ou de cana
Modo de preparo:
  1. Hidrate o funghi na água fervendo. Coe e pique em pedaços pequenos. Reserve a água em fogo baixo.
  2. Em uma panela, frite a cebola picada com a metade da manteiga. 
  3. Coloque o arroz e frite um pouco. Junte o vinho branco e mexa até secar.
  4. Vá juntando aos poucos a água do funghi (aquela reservada em fogo baixo no início do processo) e mexendo o tempo todo até ficar al dente.
  5. Acrescente o funghi picado e o parmesão e ajuste o sal.
  6. Desligue o fogo e adicione o restante da manteiga.
  7. Coloque o risoto em uma travessa e adicione um pouco do melaço por cima.
  8. Sirva em seguida com um bom vinho shiraz.
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pela chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita do chef Wada*.

Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 1 porção
Ingredientes:
    • 120 gramas de arroz carnaroli

    • 200 gramas de polvo

    • 10 gramas de funghi porcini seco hidratado (2 colheres de sopa)

    • 1 colher (sopa) de alho-poró picado 

    • 1 litro de caldo de vegetais

    • 2 colheres (sopa) de manteiga

    • 70 gramas de parmesão ralado

    • Azeite de oliva a gosto

    • Pimenta-do-reino a gosto

    • Sal a gosto

    • Alecrim a gosto

Modo de preparo:
  1. Em uma frigideira de borda alta, disponha os cogumelos (sem a água utilizada para hidratá-los) com o alho-poró. Adicione um fio de azeite e tempere com pimenta-do-reino e sal. Acrescente algumas poucas folhas de alecrim picadas e acenda a chama.

  2. Quando os ingredientes desidratarem um pouco, adicione o arroz. Misture bem e cozinhe-o com os demais ingredientes, sem o caldo, por cerca de 1 minuto. Adicione uma concha de caldo de vegetais e mexa. Quando o líquido estiver secando, adicione um pouco mais de caldo de vegetais. Acerte o sal e a pimenta-do-reino, caso necessário. Quando o líquido estiver novamente ressecando, adicione um pouco mais de caldo de vegetais.

  3. O tempo médio de cocção do arroz carnaroli é de 12 minutos. Sendo assim, confira a consistência do arroz para garantir o ponto correto. Quando a aparência do preparo estiver cremosa, sem excesso de líquidos e o arroz estiver na textura correta, desligue a chama. Adicione uma colher de sopa de manteiga e mexa energicamente. Em seguida, adicione o queijo parmesão ralado.

  4. Em outra frigideira, coloque um fio de azeite com uma colher de manteiga e os tentáculos de polvo. Salteie até ficarem crocantes e sirva-os junto com o risoto.
Observações:

* Receita e fotos cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. 

 

Receita do chef Mario Mangone*.

Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
  • 1 cebola
  • 500 gramas de arroz arbóreo para risoto
  • 600 gramas de pernil de cordeiro defumado
  • 2 litros de caldo de vegetais
  • 400 gramas de castanhas portuguesas cozidas
  • 200 gramas de manteiga
  • Sal a gosto
  • 150 gramas de queijo parmesão ralado
  • 100 ml azeite
  • 150 ml de vinho branco seco
Modo de preparo:
  1. Fatie o pernil em lâminas finas e reserve.
  2. Corte a cebola finamente, refogue na manteiga em fogo baixo, adicione o arroz, refogue um pouco, acrescente o vinho e deixe secar. Logo em seguida adicione o caldo de vegetais aos poucos e mexa afim de não deixar grudar no fundo da panela.
  3. Após 10 minutos, acrescente o pernil fatiado. Aos 20 minutos verifique a cremosidade, o sal e se o grão do arroz está al dente. Adicione, então, as castanhas e acrescente uma colher de manteiga e uma de parmesão.
  4. Tampe por 2 minutos e sirva.
Observações:

Dica: Você pode incrementar o prato fazendo uma renda de parmesão. É simples: em uma frigideira antiaderente e aquecida, espalhe parmesão ralado e espere dourar. Retire e molde ao seu gosto ou apenas deixe esfriar para o uso.

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita da vovó Rosa*.

Ingredientes:
  • 500 gramas de sobras de peru assado
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 cebola picada
  • 1 tomate picado
  • 200 gramas de cogumelos
  • 200 gramas de creme de leite
  • 2 colheres (sopa) de requeijão
  • 100 gramas de queijo parmesão ralado
  • 4 porções de arroz cozido
  • 1 taça de vinho branco
  • Folhas de manjericão
Modo de preparo:
  1. Pique grosseiramente as sobras do peru assado.
  2. Em uma panela, coloque o azeite e doure as sobras do peru um pouco.
  3. Acrescente a cebola e o tomate picados, depois os cogumelos. 
  4. Misture bem e deixe cozinhar um pouquinho antes de acrescentar o creme de leite, o requeijão e o queijo ralado. 
  5. Aos poucos adicione o arroz cozido e no final acrescente o vinho branco.
  6. Tampe a panela e deixe por uns 10 minutos, para que os sabores e aromas dos ingredientes se misturem bem.
  7. Se necessário, ajuste o sal. 
  8. Finalize o risoto decorando-o com folhinhas de manjericão.
Observações:

* Receita gentilmente cedida para publicação no Portal do Mercadão. Foto meramente ilustrativa.

 

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
  • 2 ½ xícaras (chá) de arroz arbóreo
  • 1 ½ xícara (chá) de queijo brie triângulo Cruzília
  • 15 folhinhas de hortelã
  • 2 xícaras (chá) de vinho branco seco
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 4 xícaras (chá) de caldo de legumes
Modo de preparo:
  1. Leve ao fogo a manteiga e a cebola bem picadas até dourar.
  2. Acrescente arroz, adicione o vinho e refogue (deixe evaporar a água um pouco).
  3. Mexa sempre e adicione aos poucos a água fervente com o caldo de legumes.
  4. Quando estiver quase pronto, coloque o queijo brie.
  5. Adicione aos poucos o restante do caldo.
  6. Misture o restante da manteiga, o queijo parmesão e por último, por serem delicadas, as folhinhas de hortelã.
  7. Mexa e deixe descansar por 2 minutos.
  8. Mexa novamente e sirva.
Observações:

Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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