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Quinta-Feira, 18 de Agosto de 2022

Receitas

Risotos

 

Receita da chef Clau Alaminos*.

Ingredientes:
  • Arroz arbóreo
  • Cebola bem picadinha 
  • Vinho branco
  • Caldo de legumes
  • Shimeji
  • Manteiga
  • Sal e pimenta do reino
  • Queijo brie picado
  • Azeite
Modo de preparo:
  1. Aqueça azeite em uma panela de fundo grosso.
  2. Adicione cebola bem picadinha e refogue até ficar transparente. 
  3. Junte o arroz arbóreo (1 xícara de café de arroz arbóreo cru por pessoa) e refogue até que o centro de cada grão fique branco e a parte externa dele fique transparente. 
  4. Cubra a mistura com vinho branco e, mexendo sempre, deixe o vinho evaporar.
  5. A partir desta etapa junte caldo de legumes aos poucos (mais ou menos 2 conchas a cada adição), mexa até que a mistura comece a secar para novamente adicionar caldo. Repita a operação até que o arroz arbóreo esteja quase cozido mas ainda fazendo um leve "creck" quando você o morde (mais ou menos 10 minutos de cozimento).
  6. Quando o arroz estiver neste ponto, junte os saborizantes: shimeji já refogado em manteiga e vinho branco e temperado com sal e pimenta do reino e queijo brie picado. 
  7. Adicione mais caldo e continue mexendo por mais ou menos 5 minutos ou até o arroz ficar al dente.
  8. Se desejar, polvilhe com cebolinha francesa picada e faça um risquinho com redução de balsâmico, que é agridoce e quebra um pouquinho do sabor fechado do brie.
  9. Sirva imediatamente, pois o risoto não pode esperar.
Observações:

Dicas da Clau:
1- Os risotos são feitos sempre da mesma maneira, ou seja, o preparo básico do arroz e a introdução dos saborizantes no final do cozimento. Por isso, esta receita pode virar um risoto de qualquer sabor. É só seguir os passos acima.
2- Se quiser um risoto de frutos do mar ou só de camarão, adicione-os já pré-cozidos, no momento de adicionar os saborizantes. 
3- Experimente a combinação alho poró e iscas de filé mignon ou pera com gorgonzola. Ficam deliciosos também.

* Receita e foto gentilmente cedidas pela chef para publicação no Portal do Mercadão. 

 

Receita do chef Everaldo Molina*.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
  • 2 litros de caldo de legumes
  • 2,5 xícaras (chá) de arroz arbóreo
  • 2 dentes de alho triturados
  • 150 gramas de queijo gorgonzola picado
  • 100 gramas de parmesão
  • 6 unidades de tomates secos picados
  • ½ xícara (chá) de cebola ralada
  • ½ xícara (café) de azeite de oliva
  • ½ xícara (chá) de vinho branco seco
  • Sal a gosto

    Ragu de legumes:

  • 50 gramas de tomatinhos do tipo cereja ou grape cortados ao meio
  • 100 gramas de abobrinha italiana cortada em cubos
  • ½ cebola cortada em cubos
  • 1 dente de alho triturado
  • 200 gramas de palmito cortados em rodelas
  • 2 colheres (chá) de azeite de oliva
  • Sal, pimenta-do-reino e cebolinha a gosto
Modo de preparo:
  1. Em uma panela, aqueça o azeite, doure o alho e refogue a cebola. Acrescente o arroz arbóreo e misture bem, refogando-o também. Adicione, então, o vinho e deixe evaporar.

  2. Vá acrescendo o caldo de legumes aos poucos e mexendo sempre, com o cuidado de não deixar secar o caldo, mantendo-o sempre 1 centímetro acima do nível do arroz.

  3. Repita esse processo por 10 minutos, acrescente os tomates e continue colocando o caldo até que o arroz fique al dente.

  4. Assim que estiver cozido, no ponto que você desejar, abaixe bem o fogo e adicione os queijos (gorgonzola e parmesão).

  5. Confira o sal e sirva em seguida com um delicioso ragu de legumes.

 

Ragu de legumes

Aqueça a frigideira, despeje o azeite, doure o alho.

Refogue a cebola e todos os demais ingredientes, deixando-os al dente.

Confira o sal, acrescente a pimenta-do-reino e a cebolinha picada e sirva acompanhando o risoto.

 

 

Observações:

Dicas do chef:

1- O caldo que será juntado ao risoto deve estar sempre fervendo, em fogo baixo. Se ele esfriar, poderá interromper o cozimento do arroz fazendo com que a textura mude e alterando o resultado final.

2 - Não se esqueça de mexer sempre para que o amido do arroz seja liberado. A acidez do vinho (e também da cebola) é o segredo para ajudar no processo de liberação do amido. Por isso vale investir em um vinho de qualidade.

3 - Não acrescente sal até a finalização do prato. O queijo, os tomates e o caldo de legumes já contêm sal; por isso só será necessário um eventual ajuste no final.

4 - Por fim, mas não menos importante, não se esqueça da adição de 1 colher de manteiga sobre o risoto, para manter o brilho e segurar a cremosidade da preparação. Bom apetite!!!


* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita exclusiva Ceratti.

Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 2 porções
Ingredientes:
  • 320 gramas arroz carnaroli (ou arbóreo)
  • 200 ml de vinho tinto tipo Barolo
  • 1 litro de caldo de carne
  • 1 alho-poró
  • 30 ml de azeite
  • 45 gramas de manteiga
  • 200 gramas de pastrami em lascas
  • 1 folha de louro
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 50 gramas de parmesão ralado
  • Folhas de tomilho ou cebolinha
Modo de preparo:
  1. Em uma panela, aqueça o caldo de carne e coloque as folhas de alho-poró lavadas. Reserve.

  2. Pique a parte branca do alho-poró e refogue, em outra panela, junto com o azeite e metade da manteiga.
  3. Acrescente o arroz e deixe refogar por uns 4 minutos, mexendo sempre.
  4. Adicione, então, o vinho e espere a parte alcoólica evaporar. Continue mexendo com uma colher de pau.
  5. Coloque a folha de louro e em seguida vá acrescentando o caldo (ainda quente) aos poucos mexendo com uma colher de tempos em tempos.
  6. Quando o grão de arroz estiver cozido, mas levemente al dente, tempere com sal e pimenta e acrescente o pastrami em lascas.
  7. Retire a folha de louro, apague o fogo e acrescente o restante da manteiga e o parmesão ralado misturando com delicadeza.
  8. Se necessário, adicione um pouco mais de caldo para chegar na cremosidade desejada. Finalize com umas folhas de tomilho frescas ou cebolinha picada e sirva o risoto imediatamente.
Observações:

* Receita e foto originalmente publicadas no perfil da Ceratti no Facebook

 

Receita do chef Alex Caputo*.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções
Ingredientes:
  • 300 gramas de arroz carnaroli
  • 100 gramas de manteiga sem sal
  • 50 ml de cachaça
  • 350 gramas de bacalhau dessalgado e desfiado
  • 150 gramas de queijo parmesão
  • 1 cebola pequena
  • 50 gramas de Bottarga Gold ralada
  • Sal a gosto
  • 1,5 litro de caldo de legumes
Modo de preparo:
  1. Coloque o caldo em uma panela, leve ao fogo e mantenha aquecido durante todo o preparo do risoto.
  2. Em outra panela rasa e larga, refogue a cebola usando metade da manteiga, acrescente o arroz e em seguida o vinho branco. Vá mexendo até evaporar.
  3. Acrescente o caldo quente aos poucos até o arroz ficar al dente.
  4. Acrescente o bacalhau desfiado e o queijo. Mexa delicadamente por 3 minutos e tampe a panela. Reserve por mais 3 minutos. Acrescente o restante da manteiga, misture bem e sirva imediatamente.
Observações:

Receita cedida gentilmente pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:
  • 2 xícaras (chá) de arroz italiano (Arbóreo ou Carnaroli)
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 cebola média bem picada
  • 1 copo (200 ml) de vinho branco seco
  • 30 ml de azeite
  • 1 dente de alho inteiro sem casca
  • 1,5 litro de caldo de legumes
  • 2 cenouras médias cortadas em finas tiras
  • 1 haste de alho poró cortado em finas tiras
  • 1 haste de salsão cortada em finas tiras
  • 4 hastes de funcho (erva-doce de cabeça) cortada em pequenas tiras
  • 100 gramas de queijo Caccio Cavalo
  • 50 gramas de parmesão
  • Raspas de casca de limão siciliano
Modo de preparo:


Caldo:

  1. Leve para ferver 2 litros de água com um pouco de sal e folhas de louro.
  2. Ao limpar os ingredientes acima (cenouras, salsão, funcho, cebola e alho poró), lave-os bem com a ajuda de uma esponja ou escova neutra.
  3. Separe e retire as folhas, as cascas e as pontas dos bulbos e corte-os conforme indicado.
  4. Quando a água ferver, cozinhe levemente os itens descritos na receita, retire-os e reserve.
  5. Em seguida coloque tudo o que sobrou desses vegetais (cascas, folhas e pontas) na água para cozinhar com umas duas fatias de limão siciliano e uma boa porção de azeite. Você perceberá que os ingredientes previamentes cozidos e seus restos que cozinham no caldo irão encorpar e dar sabor ao caldo.
  6. Depois de 1 hora em fervura, o caldo está pronto para o risoto.


Risoto:

  1. Em uma caçarola alta, derreta a manteiga com um fio de azeite para que ela não queime, frite o dente de alho inteiro até transferir o sabor e retire-o.
  2. Em fogo alto, junte a cebola e frite até branqueá-la. Junte o arroz, abaixe o fogo e refogue levemente por alguns minutos. Atenção: não lave o arroz, pois o amido contido nele é que confere cremosidade e sabor ao prato.
  3. Junte o vinho e misture bem. Aliás, um dos segredos do risoto é ficar mexendo sempre.
  4. Deixe evaporar o álcool e junte uma concha do caldo. Vá fazendo isso todas as vezes que a mistura for absorvendo a umidade do caldo. O cozimento do arroz depende do caldo, ou seja, conforme o arroz vai cozinhando será necessário acrescentar mais uma concha de caldo.
  5. Quando o arroz dobrar seu volume e estiver de duro a "al dente", coloque todos os vegetais cortados em tiras e vá acrescentando uma concha de caldo por vez, mexendo sempre.
  6. Quando o arroz estiver "al dente", desligue o fogo, junte os queijos e misture até encorpar e dar mais cremosidade.
  7. Finalize com uma colher de manteiga para dar brilho.
  8. Ao servir, polvilhe as raspas de casca de limão siciliano para perfumar.
  9. Sirva quente.
Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para divulgação no Portal do Mercadão.

 

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:
  • 250 gramas de arroz arbóreo ou carnaroli

  • 100 gramas de queijo gorgonzola

  • 1 dose (50 a 60 ml) de whisky Jack Daniel's

  • 1 limão siciliano

  • 2 litros de caldo de frango

  • 2 colheres (sopa) de manteiga

  • 100 gramas de queijo parmesão ralado

  • 1 haste de alho poró

  • 1 dente de alho

Modo de preparo:
  1. Em uma caçarola ou frigideira alta, junte à cebola 1 colher de manteiga com um fio de azeite (para que a manteiga não queime). Refogue em fogo brando.

  2. Quando a cebola estiver translúcida, acrescente o dente de alho inteiro e refogue junto com a cebola até transferir todo o sabor. Adicione então o alho poró e as cascas cortadas do limão siciliano para aromatizar.

  3. Acrescente o arroz e refogue-o levemente. Mas atenção: não lave o arroz, pois o amido contido nele é que confere cremosidade e sabor ao prato!

  4. Adicione a dose de uísque e misture bem - aliás um dos segredos do risoto é mexer sempre, deixando evaporar o álcool. E sempre no sentido horário.

  5. Acrescente então 2 a 3 conchas do caldo de frango (veja aqui como fazer)  e vá fazendo isso de tempos em tempos, à medida em que a mistura for absorvendo a umidade do caldo. Isso porque o cozimento do arroz depende do caldo. Não se esqueça também que essa mistura deve ser cozida em fogo alto e com o caldo quente, mas não fervendo. Dessa forma, a mistura do amido do arroz ao caldo conservará a umidade e o cremosidade do risoto.

  6. Faça a mesma operação, ponto a ponto, sempre acrescentando caldo suficiente quando o arroz tiver absorvido e mantendo-o sempre bem úmido. Mexa sempre, conforme o cozimento se estender. Quando o arroz estiver firme e um pouco resistente, esprema o limão em uma xícara, adicione um pouco de caldo e introduza no risoto em cocção.

  7. Ao chegar ao ponto ideal (quando o arroz cozido se prender à colher da cocção), desligue o fogo e adicione os queijos, mexendo até incorporar.

  8. Depois é só finalizar o risoto com a manteiga e aguarde alguns minutos na panela antes de servi-lo em pratos. 

     

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. Confira também o passo a passo em vídeo no YouTube clicando aqui.

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Porco Feliz
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