×
Sábado, 10 de Abril de 2021

Receitas

Risotos

 

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:
  • 2 xícaras (chá) de arroz italiano (Arbóreo ou Carnaroli)
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 cebola média bem picada
  • 1 copo (200 ml) de vinho branco seco
  • 30 ml de azeite
  • 1 dente de alho inteiro sem casca
  • 1,5 litro de caldo de legumes
  • 2 cenouras médias cortadas em finas tiras
  • 1 haste de alho poró cortado em finas tiras
  • 1 haste de salsão cortada em finas tiras
  • 4 hastes de funcho (erva-doce de cabeça) cortada em pequenas tiras
  • 100 gramas de queijo Caccio Cavalo
  • 50 gramas de parmesão
  • Raspas de casca de limão siciliano
Modo de preparo:


Caldo:

  1. Leve para ferver 2 litros de água com um pouco de sal e folhas de louro.
  2. Ao limpar os ingredientes acima (cenouras, salsão, funcho, cebola e alho poró), lave-os bem com a ajuda de uma esponja ou escova neutra.
  3. Separe e retire as folhas, as cascas e as pontas dos bulbos e corte-os conforme indicado.
  4. Quando a água ferver, cozinhe levemente os itens descritos na receita, retire-os e reserve.
  5. Em seguida coloque tudo o que sobrou desses vegetais (cascas, folhas e pontas) na água para cozinhar com umas duas fatias de limão siciliano e uma boa porção de azeite. Você perceberá que os ingredientes previamentes cozidos e seus restos que cozinham no caldo irão encorpar e dar sabor ao caldo.
  6. Depois de 1 hora em fervura, o caldo está pronto para o risoto.


Risoto:

  1. Em uma caçarola alta, derreta a manteiga com um fio de azeite para que ela não queime, frite o dente de alho inteiro até transferir o sabor e retire-o.
  2. Em fogo alto, junte a cebola e frite até branqueá-la. Junte o arroz, abaixe o fogo e refogue levemente por alguns minutos. Atenção: não lave o arroz, pois o amido contido nele é que confere cremosidade e sabor ao prato.
  3. Junte o vinho e misture bem. Aliás, um dos segredos do risoto é ficar mexendo sempre.
  4. Deixe evaporar o álcool e junte uma concha do caldo. Vá fazendo isso todas as vezes que a mistura for absorvendo a umidade do caldo. O cozimento do arroz depende do caldo, ou seja, conforme o arroz vai cozinhando será necessário acrescentar mais uma concha de caldo.
  5. Quando o arroz dobrar seu volume e estiver de duro a "al dente", coloque todos os vegetais cortados em tiras e vá acrescentando uma concha de caldo por vez, mexendo sempre.
  6. Quando o arroz estiver "al dente", desligue o fogo, junte os queijos e misture até encorpar e dar mais cremosidade.
  7. Finalize com uma colher de manteiga para dar brilho.
  8. Ao servir, polvilhe as raspas de casca de limão siciliano para perfumar.
  9. Sirva quente.
Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para divulgação no Portal do Mercadão.

 

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:
  • 250 gramas de arroz arbóreo ou carnaroli

  • 100 gramas de queijo gorgonzola

  • 1 dose (50 a 60 ml) de whisky Jack Daniel's

  • 1 limão siciliano

  • 2 litros de caldo de frango

  • 2 colheres (sopa) de manteiga

  • 100 gramas de queijo parmesão ralado

  • 1 haste de alho poró

  • 1 dente de alho

Modo de preparo:
  1. Em uma caçarola ou frigideira alta, junte à cebola 1 colher de manteiga com um fio de azeite (para que a manteiga não queime). Refogue em fogo brando.

  2. Quando a cebola estiver translúcida, acrescente o dente de alho inteiro e refogue junto com a cebola até transferir todo o sabor. Adicione então o alho poró e as cascas cortadas do limão siciliano para aromatizar.

  3. Acrescente o arroz e refogue-o levemente. Mas atenção: não lave o arroz, pois o amido contido nele é que confere cremosidade e sabor ao prato!

  4. Adicione a dose de uísque e misture bem - aliás um dos segredos do risoto é mexer sempre, deixando evaporar o álcool. E sempre no sentido horário.

  5. Acrescente então 2 a 3 conchas do caldo de frango (veja aqui como fazer)  e vá fazendo isso de tempos em tempos, à medida em que a mistura for absorvendo a umidade do caldo. Isso porque o cozimento do arroz depende do caldo. Não se esqueça também que essa mistura deve ser cozida em fogo alto e com o caldo quente, mas não fervendo. Dessa forma, a mistura do amido do arroz ao caldo conservará a umidade e o cremosidade do risoto.

  6. Faça a mesma operação, ponto a ponto, sempre acrescentando caldo suficiente quando o arroz tiver absorvido e mantendo-o sempre bem úmido. Mexa sempre, conforme o cozimento se estender. Quando o arroz estiver firme e um pouco resistente, esprema o limão em uma xícara, adicione um pouco de caldo e introduza no risoto em cocção.

  7. Ao chegar ao ponto ideal (quando o arroz cozido se prender à colher da cocção), desligue o fogo e adicione os queijos, mexendo até incorporar.

  8. Depois é só finalizar o risoto com a manteiga e aguarde alguns minutos na panela antes de servi-lo em pratos. 

     

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. Confira também o passo a passo em vídeo no YouTube clicando aqui.

Compartilhar:

Bar Du Portão 5
Box: F-2
(11) 3311-8020
(11) 3311-8020
O Rei dos Cabritos
Box: E-27
(11) 94968-4590
(11) 3228-3904
Endereço do Mercadão:

Rua da Cantareira, 306 - Centro - São Paulo/SP

Mídias Sociais:
Horário de Funcionamento Atacado:

Segunda a sábado, das 22 às 6 horas.

Varejo:

Segunda a sábado, das 6 às 18 horas.
Domingos e feriados, das 6 às 16 horas.

Receba nossas novidades

Favor habilitar seu javascript para enviar este formulário

Usamos cookies para oferecer uma melhor experiência em nosso site. Se você continuar neste site, estará concordando com nossa política de privacidade.