Receitas
Risotos
Receita da chef Ana D'Andréa*.
- Ingredientes:
- ½ cebola
- 1 colher (sopa) de azeite
- 2 xícaras (chá) de arroz 7 grãos
- Caldo de legumes
- Raspas e suco de 2 limões siciliano
- ½ pote de creme de ricota
- Modo de preparo:
- Refogue a cebola no azeite e acrescente o arroz 7 grãos.
- Vá colocando o caldo de legumes para cozinhar o arroz aos poucos.
- Acrescente o suco dos limões e depois o creme de ricota.
- Finalize decorando com as raspas dos limões.
- Observações:
* Receita apresentada no programa Você Bonita, da TV Gazeta e gentilmente cedida pela chef para publicação no Portal do Mercadão.
Receita do chef Wagner Cunha*.
- Ingredientes:
- 500 gramas de arroz parboilizado
- 1,5 quilo de camarões pequenos
- 300 gramas de frango em cubos
- 2 dentes de alho picadinhos
- 2 tomates cortados em cubinhos
- 2 colheres (chá) de açafrão
- ½ pimentão vermelho em tirinhas
- ½ pimentão verde em tirinhas
- Pimenta branca moída na hora
- Azeite a gosto
- Água (o quanto baste)
- Modo de preparo:
- Tempere o frango, refogue-o no azeite e reserve.
- Tempere ½ quilo de camarão com sal e azeite, doure e reserve.
- Coloque na paelleira azeite e refogue o alho, juntamente com o frango, o restante dos camarões e os tomates.
- Coloque a água no fogo e tempere com o açafrão, a pimenta moída na hora e sal a gosto.
- Junte ao refogado a água temperada e o arroz e cozinhe até que o arroz fique macio.
- Coloque as fatias de pimentão e o camarão reservado.
- Quando estiver quase no ponto, desligue o fogo, tampe com papel alumínio e sirva após 5 minutos.
- Observações:
* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
Receita do chef Nogueira*.
- Ingredientes:
- 1 quilo de arroz
- 50 gramas de banha de porco
- 50 gramas de manteiga de garrafa
- Sal a gosto
- 4 dentes de alho grande
- 2 folhas de louro
- 6 gramas de colorau
- Um bom caldo (você escolhe entre legumes ou galinha)
- 1 quilo de feijão fradinho cozido e escorrido
- 400 gramas de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
- 150 gramas de linguiça calabresa em cubos
- 150 gramas de bacon em cubos
- 12 espetos de queijo coalho
- 4 tomates maduros em cubos e sem sementes
- 1 cebolas roxa grande picada
- ½ pimentão verde em cubos
- ½ pimentão amarelo em cubos
- 60 gramas de manteiga de garrafa
- Cheiro verde (ou coentro) picado a gosto
- Modo de preparo:
- Em um tacho, coloque a banha e a manteiga de garrafa e doure levemente o alho. Adicione o arroz e mexa bem, até o arroz fritar suavemente.
- Adicione o colorau, o caldo (que já deverá estar fervendo) e as folhas de louro. Deixe cozinhar até que os grãos de arroz fiquem no ponto. Reserve.
- Em uma outra panela, adicione o bacon picado e frite (não é preciso usar manteiga ou azeite porque o bacon soltará sua própria gordura).
- Quando essa gordura soltar, é hora de adicionar a linguiça calabresa e a carne-seca dessalgada e desfiada. Envolva bem para que os sabores se misturem.
- Adicione a cebola, os tomates e os pimentões. Por último acrescente o feijão escorrido.
- Envolva todos os ingredientes e junte-os ao arroz, envolvendo-o tudo muito bem, com a ajuda de uma colher de pau, de cima para baixo.
- Coloque a manteiga de garrafa e salpique o cheiro verde (ou coentro). Se necessário, acerte o sal.
- Disponha sobre o baião os espetos de queijo coalho. Para que fiquem como o da foto, asse-os em uma grelha mineira.
- Observações:
* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
Receita da chef Clau Alaminos*.
- Tempo de preparo: 30 minutos
- Rendimento: 2 porções
- Ingredientes:
- 200 gramas de arroz arbóreo
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 colheres (sopa) de cebola bem picada
- 1 colher (sopa) de alho bem picado
- 1 xícara (chá) de vinho branco
- 500 ml de caldo de legumes
- 1 xícara (chá) de abobrinhas sem sementes raladas
- 1 xícara (chá) de palmito picado
- ½ xícara (chá) de bacon picado e frito
- Parmesão ralado para servir
- Modo de preparo:
- Mantenha o caldo de legumes aquecido em uma panela.
- Em outra panela, de preferência de fundo grosso, coloque azeite. Junte a cebola e assim que ela estiver transparente, coloque o alho e frite-o um pouco, sem deixar que a cebola e o alho dourem. Coloque o arroz e refogue-o até que que o grão fique transparente nas bordas com uma mancha branca no centro.
- Junte o vinho branco de uma só vez e mexa constantemente. Assim que o vinho branco evaporar, vá juntando caldo de legumes em conchas e mexendo. Sempre que secar, adicione mais uma concha de caldo até o arroz tingir o ponto de risoto, que é al dente.
- No final do cozimento do arroz, acrescente a abobrinha, o palmito e o bacon. Mantenha a preparação no fogo apenas até que os últimos ingredientes estejam aquecidos.
- Desligue o fogo, junte a colher de manteiga restante e mexa para que o risoto fique mais cremoso e brilhante.
- Sirva imediatamente, polvilhado com parmesão ralado.
- Observações:
Dicas da Clau:
- Diz o ditado que o risoto não espera. E este é verdadeiro. O ideal é fazer o risoto e comê-lo assim que estiver pronto.
- Normalmente este prato não necessita de sal, já que o bacon e o caldo são salgados. Se achar necessário, coloque-o de acordo com seu paladar.
* Receita e foto cedidas pela chef para divulgação no Portal do Mercadão.
Receita do chef Wagner Cunha*.
- Ingredientes:
Camarão
- 1 quilo de camarão rosa médio (limpo)
- Suco de 1 limão
- 3 dentes de alho
- 1 colher (chá) bem generosa de páprica picante
- 1 colher (sopa) de manteiga
- Azeite
- Flor de sal
- Salsinha picada
Risoto de Açafrão
- 250 gramas de arroz arbóreo
- ½ cebola picadinha
- ¼ de pimentão vermelho picadinho
- ¼ de pimentão amarelo picadinho
- 4 dentes de alho picadinhos
- 2 tomates concassé (sem pele e sem sementes)
- ½ copo de saquê
- 100 gramas de mussarela ralada
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 2 litros de caldo de açafrão (veja abaixo como fazer)
- Modo de preparo:
Camarão
- Tempere os camarões 10 minutos antes de iniciar o risoto. Quando o risoto estiver na metade de sua cocção, aqueça-os em uma frigideira com manteiga e azeite.
- Puxe na frigideira alguns camarões rapidamente de cada lado, acrescentado apenas flor de sal e finalize com salsinha picada. Reserve.
Caldo de Açafrão
- Coloque em uma panela com 2 litros de água 2 colheres de açafrão, 2 talos pequenos de salsão e tempere com pimenta moída na hora e sal grosso.
- Deixe em fogo baixo após a fervura. Reserve.
Risoto de Açafrão
- Em uma panela de fundo grosso, coloque o azeite e doure a cebola, o alho e os pimentões.
- Acrescente os tomates e refogue por alguns minutos.
- Acrescente o saquê e deixe evaporar o excesso de álcool.
- Adicione o arroz e refogue rapidamente.
- Acrescente o caldo de açafrão aos poucos.
- Assim que o arroz for absorvendo, vá acrescentando uma concha do caldo por vez. Quando estiver na metade da cocção, acrescente os camarões temperados e continue colocando o caldo até ficar ao ponto.
- No final acrescente o queijo e a manteiga.
- Retire do fogo, salpique salsinha picada e decore com alguns camarões picantes previamente reservados.
- Observações:
* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
Receita do chef Nogueira*.
- Ingredientes:
- 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
- 2 xícaras (chá) de alho-poró filetado
- 2 tomates italianos sem pele e sem sementes em cubinhos
- 1 cebola picada
- 3 dentes de alho picados
- ½ xícara (chá) de vinho branco seco
- 1,5 litro de caldo de legumes
- 2 colheres (sopa, cheias) de queijo mascarpone
- 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
- 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
- ½ colher (sopa) de alecrim picado
- 1 colher (sopa) de tomilho
- 2 colheres (sopa) de manteiga gelada
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- Modo de preparo:
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Coloque o caldo de legumes em uma panela em fogo alto.
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Quando começar a ferver, abaixe o fogo e mantenha o caldo aquecido durante o preparo do risoto.
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Leve uma panela ao fogo médio. Ao aquecer, adicione o azeite, depois coloque a cebola e o alho e refogue até dourar.
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Após dourar, adicione o tomilho e o alecrim.
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Acrescente, então, o arroz arbóreo e misture bem, mas cuidadosamente, para envolver os grãos.
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Tempere com sal e pimenta, regue com o vinho e mexa até evaporar. Junte o alho-poró e envolva bem.
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Acrescente uma concha do caldo quente e mexa até secar.
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Repita o mesmo procedimento, adicionando o caldo de legumes, de concha em concha, até ficar no ponto.
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Acrescente, então, a última concha de caldo para o risoto não ficar seco (ele deve ficar cremoso e ainda úmido).
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Desligue o fogo e adicione a manteiga gelada, o tomate concassê em cubinhos ou ao seu modo e o parmesão ralado.
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Por último, acrescente o queijo mascarpone e misture delicadamente com movimentos de baixo para cima.
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Sirva a seguir com o acompanhamento de sua preferência.
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- Observações:
Dicas do chef:
1- O ponto do grão de arroz do risoto é que quando ele está cozido, mas ainda durinho no centro, ou seja, al dente.
2- Esse risoto fica ótimo, por exemplo, com postas de salmão grelhado, como na foto.
* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
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