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Segunda-Feira, 21 de Junho de 2021

Receitas

Pescados

 

Receita do chef Wagner Cunha*.

Ingredientes:
  • 3 quilos de filés de abadejo
  • Limão, alho, pimenta e sal a gosto
  • 1 vidro de azeite
  • 1 tablete de manteiga
  • 3 cebolas
  • 1 cabeça de alho
  • 1 talo de alho poró
  • 1 litro de leite
  • 1 pacote de creme de quatro queijos
  • 3 vidros de palmito
  • 1 lata de creme de leite
  • 1 pitada de noz moscada
  • 1 maço de cheiro verde
  • 500 gramas de parmesão ralado
Modo de preparo:
  1. Tempere os filés de abadejo com limão, alho picadinho, pimenta moída, sal e azeite a gosto. Reserve.
  2. Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite e a manteiga, doure as cebolas e o alho, acrescente o alho poró por alguns minutos, depois adicione o leite e aqueça-o até o ponto de fervura.
  3. Abaixe o fogo e acrescente o creme de quatro queijos, o palmito cortado em rodelas bem fininhas e por último o creme de leite.
  4. Cozinhe até engrossar e adicione uma pitadinha de noz moscada. 
  5. Acerte o sal e acrescente o cheiro verde picadinho. 
  6. Em uma forma ou refratário, coloque os filés e regue com azeite.
  7. Adicione o creme de palmito, o parmesão ralado e leve ao forno pré-aquecido em 220ºC até dourar.
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita da chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:
  • 300 gramas de aliche fresco (no Brasil, você pode substituir o aliche por sardinhas ou anchovas pequenas)
  • 2 dentes de alho
  • Sal e pimenta (em grãos) a gosto
  • Azeite a gosto
  • ¼ de limão siciliano
  • 1 taça (50 ml) de vinho branco
  • Orégano ou manjericão fresco à vontade (opcional)
Modo de preparo:
    1. Limpe o peixe (é preciso esviscerar e retirar a cabeça) e depois abra-o em suas metades.

    2. Em uma frigideira, acrescente o azeite, uns 3 grãos de pimenta-do-reino e os dentes de alhos descascados.

    3. Deixe refogar por uns 2 minutos. Se optar por colocar pelo orégano, é aqui que ele entra.

    4. Acrescente todo o peixe e deixe refogar por mais uns 2 minutos.

    5. Adicione o suco do limão e depois acrescente o vinho, deixando esfumar bem.

    6. Finalize temperando com sal a gosto e, se desejar, coloque algumas folhinhas de manjericão.

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. Clique aqui para acessar o vídeo no YouTube.

 

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
  • 4 postas de atum de 250 gramas cada
  • 100 gramas de macadâmias
  • 100 gramas de castanhas do Pará
  • 100 gramas de amêndoas salgadas
  • 50 gramas de alcaparras
  • 200 gramas de manteiga
  • Pimenta branca a gosto
  • Sal a gosto 
Modo de preparo:
  1. Triture os grãos, misture-os com manteiga e reserve.
  2. Tempere as postas de atum com sal e pimenta branca e grelhe deixando mal passado.
  3. Coloque a mistura de grãos em cima das postas de atum de modo a formar uma crosta por cima das postas.
  4. Decore com as alcaparras.
  5. Leve ao forno para aquecer.
Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

 

Receita do chef Wagner Cunha*.

Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
  • 4 filés finos (aproximadamente 100 gramas cada) de badejo (pode ser subtituído por pescada branca, merluza ou Saint Peter)
  • Suco de 1 limão tahiti
  • 4 bananas da terra
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado e espremido
  • 2 colheres (sopa) de mel
  • 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • 100 ml de leite de coco
  • 1 cebola picada
  • 1/3 xícara (chá) de salsinha picada
  • 180 gramas de farinha de mandioca 
  • Sal e pimenta a gosto
  • 4 folhas de couve (inteiras, mas sem o talo)
Modo de preparo:
  1. Tempere o peixe com sal, pimenta e limão e reserve.
  2. Corte as bananas em meias rodelas.
  3. Aqueça o azeite em uma panela. Refogue a cebola, junte a banana e, depois, o leite de coco.
  4. Deixe cozinhar até que fiquem macias (porém sem desmanchar), acrescente o gengibre, o mel e a salsinha picada.
  5. Junte a farinha de mandioca, aos poucos, até formar uma farofa úmida (se necessário coloque mais azeite). Acerte sal e pimenta.
  6. Em uma panela com água fervente mergulhe as folhas de couve por ½ minuto (elas deverão ficar brilhantes). Retire e espere esfriar.
  7. Abra a folha de couve pré-cozida e coloque sobre ela o filé de peixe. Coloque a farofa de banana no meio e enrole apertando bem (para que a farofa fique bem compactada dentro do filé). Embrulhe o filé recheado com a folha de couve.
  8. Envolva os embrulhos com papel alumínio (o lado mais brilhante para dentro).
  9. Leve para assar em forno médio (200°C), por aproximadamente 15 minutos.
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita preparada no II SIMPESP*.

Ingredientes:
  • 3 filés de salmão sem pele e sem espinhas
  • 2 ramos de dill
  • 500 gramas de açúcar
  • 500 gramas de sal marinho
  • 1 vidrinho de mostarda
  • Azeite extravirgem
  • 3 baguetes envelhecidas de um dia para outro
Modo de preparo:
  1. Tempere o peixe com quantidades iguais de sal e açúcar, coloque os dois maços de dill e bastante suco de limão.
  2. Deixe curtir no suco de limão por cerca de 1 hora.
  3. Corte finamente e sirva no pão torrado com azeite colocando por cima 1 gota de mostarda. 
Observações:

* Receita desenvolvida pelos estudantes de gastronomia da Universidade Estácio de Sá em parceria com a Peixaria Akira Takeda e apresentada ao público presente ao II SIMPESP, evento realizado no Mercadão em setembro/2011. Foto meramente ilustrativa.


 

Receita da chef Clau Alaminos*

Ingredientes:
  • 1 colher (sopa) de alho picado
  • 2 cebolas em rodelas
  • 2 tomates maduros em rodelas
  • ½ pimentão verde em rodelas
  • ½ pimentão amarelo em rodelas
  • 1 quilo de cação em postas
  • Cheiro verde a gosto (coentro também, se gostar)
  • Pimenta dedo-de-moça picadinha (se quiser, use picante)
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 colher (sopa) e azeite de dendê (se gostar)
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1 colher (sopa) de maisena 
  • 1 xícara (chá) de leite de coco
Modo de preparo:
  1. Em uma panela de fundo grosso (eu usei uma wok), faça as seguintes camadas: alho, cebolas, tomates, pimentões, cação, cheiro verde e pimenta.
  2. Tempere tudo com o azeite, o azeite de dendê, o sal e a pimenta do reino.
  3. À parte, dilua a maisena no leite de coco e jogue essa mistura sobre as camadas que acaba de fazer e temperar.
  4. Leve a panela tampada ao fogo médio por aproximadamente 30 minutos (pode ser um pouco menos, depende de quão maduros estão os vegetais).
  5. Para saber o ponto certo, retire a tampa e abra delicadamente as camadas com um garfo, verificando o cozimento tanto dos vegetais quanto do peixe.
  6. Quando estiver a seu gosto, sirva com arroz branco e uma farofinha seca (só fritar farinha de mandioca em um pouco de manteiga). Fica uma delícia!
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas para publicação no Portal do Mercadão.

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