Receitas
Molhos
Receita do chef Paulinho Pecora*.
- Ingredientes:
- 4 quilos de tomates bem maduros e firmes
- 4 dentes de alho picado
- Sal e pimenta a gosto
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- 30 ml de azeite extravirgem
- 1 bouquet garni com 10 folhas de manjericão com talo e tudo, 4 hastes de tomilho, 1 galho de louro com 4 folhas e 2 ramos de salsa (pegue uma gaze, ou um tule, abra bem, coloque as folhas arrumadas sobrepostas e amarre bem, como um saquinho)
- Modo de preparo:
- Corte os tomates ao meio e retire toda a parte da haste que segura o tomate na planta (parte branca, central), sem retirar as sementes ou a pele. Lave-os e cozinhe em fogo baixo com pouca água. Acrescente 1 colher de açúcar.
- Deixe cozinhar por mais de duas horas, com o bouquet garni, até desmanchá-los.
- Passe primeiro por uma peneira grossa, para tirar a pele, e depois por uma peneira fina, para retirar as sementes e os detritos (assim você economizará tempo, pois passar tudo por peneira fina é necessário bater os tomates em liquidificador ou processador, o que faz com que as sementes se quebrem, podendo amargar a massa).
- Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho triturado ou picado lentamente, acrescente a massa de tomates do processo acima e 1 colher de açúcar e aguarde levantar fervura.
- Ferva um litro de água e reserve.
- Acrescente a água fervente aos poucos, conforme o molho apura e abaixa o volume. Faça isso até terminar a água. Quando o molho estiver espesso e consistente, estará pronto.
- Observações:
Dica: este processo serve pra qualquer tipo de molho italiano que leva tomates.
* Receita e foto cedidas pelo chef para divulgação no Portal do Mercadão.
Receita da vovó Rosa*.
- Ingredientes:
- 1 quilo de tomates maduros (de preferência italiano)
- ½ xícara (chá) de água
- 2 cebolas médias
- 3 dentes de alho
- 1 xícara (chá) de salsinha
- 1 colher (chá) de sal
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída (opcional)
- 4 ramos de manjericão (também opcional)
- Azeite de oliva
- Modo de preparo:
- Pique bem os tomates, a cebola e o alho e reserve.
- No liquidificador, coloque água e acrescente o tomate aos poucos.
- Em uma panela, frite a cebola e o alho com um fio de azeite.
- Acrescente o molho e deixe em fogo médio por cerca de 20 minutos.
- Após esse tempo, o molho está pronto para ser servido ou congelado em porções.
- Observações:
* Receita cedida para publicação no Portal do Mercadão.
Receita de Rafael Peta, dos Queijos Roni*.
- Ingredientes:
- 1 xícara (chá) de fundo de legumes (280 ml)
- 2 xícaras (chá) de queijo Cacio Cavallo ralado (160 gramas)
- 2 xícaras (chá) de parmesão ralado (160 gramas)
- 2 xícaras (chá) de mix de cogumelos (shitake e shimeji)
- 1 ½ xícara (chá) manteiga (150 gramas)
- ½ xícara (chá) de vinho branco
- ¾ de xícara (chá) de creme de leite fresco - 35% de gordura (120 ml)
- Modo de preparo:
- Em uma panela ou frigideira alta, coloque uma xícara de manteiga e o mix de cogumelos. Refogue os cogumelos por cerca de 5 minutos, até que estejam bem cozidos e menores. Retire 10% dos cogumelos e reserve ao lado. Acrescente o vinho branco até que evapore da frigideira.
- Em um liquidificador, coloque os cogumelos da frigideira com o creme de leite e com 1/3 do fundo de legumes. Bata até virar um creme. Volte o creme para a frigideira, em fogo baixo, e vá mexendo. Acrescente mais 1/3 do fundo de legumes e vá mexendo em fogo baixo. Caso seja necessário, acrescente o restante do fundo de legumes.
- Depois de 2 minutos, acrescente o queijo ralado e mexa bem até que se incorpore ao molho.
- Sirva o molho em uma massa ou carne de sua preferência e adicione os cogumelos reservados para uma apresentação bonita do prato.
- Observações:
* Receita exibida no dia 21/03/2017 no quadro Culinária do Edu, do programa "Melhor pra Você" (saiba mais aqui).
Receita do chef João Paulo Papandré Lemos*.
- Ingredientes:
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- 1 copo de azeite
- 2 cebolas médias
- 4 dentes de alho
- 40 gramas de cebolinha
- 40 gramas de salsinha
- 2 folhas de louro
- 3 cravos-da-Índia
- 1 colher (chá) de orégano
- ½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
- 1 pitada de noz moscada
- ½ colher (sopa) de açúcar
- ½ colher (sopa) de sal
- 1 pedaço de gengibre pequeno ralado
- 1 litro de vinagre tinto de vinho
- Manjerona, manjericão e segurelha a gosto
- 7 a 12 pimentas dedo-de-moça de tamanho médio (a quantidade definirá a "ardência" do molho)
- Modo de preparo:
- Coloque todos os ingredientes no liquidificador e processe por 5 a 10 minutos em velocidade máxima.
- Coe em um recipiente próprio e conserve em geladeira.
- Observações:
* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
Receita de Rafael Peta, dos Queijos Roni*.
- Ingredientes:
- ½ xícara (chá) de parmesão ralado (50g)
- ½ xícara (chá) de provolone ralado (50g)
- 1 xícara (chá) de queijo Minas Padrão ralada (100g)
- Noz-moscada a gosto
- 1 colher (sopa) de café de manteiga (20g)
- ½ xícara (chá) de creme de leite fresco - 35% de gordura (100 ml)
- Modo de preparo:
- Em uma panela pequena, em fogo baixo, derreta a manteiga e acrescente o creme de leite fresco.
- Antes de ferver, acrescente os queijos e mexa bem cerca de 1 minuto, para virar uma mistura homogênea.
- Apague o fogo e sirva-o quente em macarrão ou carne de preferência.
- Observações:
* Receita exibida no dia 21/03/2017 no quadro Culinária do Edu, do programa "Melhor pra Você" (saiba mais aqui).
Receita do chef Paulinho Pecora*.
- Ingredientes:
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4 punhados de folhas de manjericão tipo toscano (aquele das folhas grandes, entre 80 a 100 gramas)
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4 colheres (sopa) de pinolis (cerca de 30 gramas, sendo metade para o pesto e metade para decorar)
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Azeite de oliva extravirgem (o suficiente para que se obtenha consistência)
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3 colheres (sopa) de queijo pecorino
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3 colheres (sopa) de queijo grana padano ou parmesão de boa qualidade
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2 dentes de alho
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Sal e pimenta do reino branca a gosto
(Obs: Quantidade de ingredientes para 200 gramas de massa crua)
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- Modo de preparo:
- Comece pelo branqueamento: passe as folhas de manjericão, sem os talos, por água fervente por 1 minuto.
Escorra e deixe em água corrente fria por 3 minutos.
Em seguida seque-os em um pano de algodão bem limpo. Reserve. -
Agora vamos ao preparo do pesto tradicional, feito em almofariz (utensílio que serve para moer pequenas quantidades de produtos):
Com a ajuda de um almofariz de mármore ou um pilão de madeira nobre, coloque o alho, 2 colheres de pinolis, os queijos (pecorino e parmesão) e uma boa parte do azeite.
Vá macerando a mistura e acrescentando as folhas de manjericão e o azeite restante de pouco em pouco, até se incorporarem por completo.
Acerte o sal e a pimenta do reino branca moída na hora e macere até obter um creme espesso. -
Se preferir, prepare o pesto no mixer ou liquidificador: processe todo o azeite junto com os pinolis, os queijos e o alho usando o modo pulsar (ação intermitente) em intervalos curtos até obter uma pasta.
Acrescente as folhas de manjericão previamente branqueadas e processe com o pulsar da mesma forma, até incorporar e homogenear a mistura.
Se preciso for, acerte o sal e pimenta e dê mais uma leve pulsada. Pronto! -
Por fim, como usar o pesto em uma massa: coloque bastante água em uma panela alta e levá-la á fervura com um pouco de sal (1 litro de água e 3 gramas de sal para cada 100 gramas de massa a usar).
Adicione nessa água a massa de sua preferência e cozinhe-aa segundo as instruções do fabricante. Esse processo pode levar de 7 a 10 minutos - se a massa for caseira, no máximo 6 minutos. Mas lembre-se de que a massa al dente é sempre mais gostosa ao paladar.
Em uma saltese (frigideira) aquecida, acrescente um bom fio de azeite e doure as outras 2 colheres de pinolis levemente. Acrescente a massa recém-cozida e sem escorrer. Acrescente uma quantidade de pesto satisfatória a esta massa e gire na saltese em fogo brando, até se incorporarem.
Lembre-se de que o molho ao pesto não deve ir diretamente ao fogo, e sim ser aquecido levemente, antes de ser servido. E não se esqueça de colocar o queijo pecorino à mesa para cada um se servir segundo o próprio gosto.
- Comece pelo branqueamento: passe as folhas de manjericão, sem os talos, por água fervente por 1 minuto.
- Observações:
* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.