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Segunda-Feira, 21 de Junho de 2021

Receitas

Carnes

 

Receita do chef João Paulo Papandré Lemos*.

Ingredientes:
  • 1 cebola grande
  • 1 frango grande
  • 1 cabeça de porco desossada
  • 1 quilo de músculo bovino
  • 1 paio
  • 1 gomo grande de linguiça de pernil
  • 7 pães italianos médios
  • 2 xícaras (sopa) de óleo
  • 1 colher (sobremesa) de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 colher (sobremesa) de pimenta dedo-de-moça moída
  • 6 litros de água
  • Sal a gosto
  • 1 colher (chá) de canela em pó
Modo de preparo:
  1. Cozinhe tudo junto (com exceção dos pães), colocando a linguiça e o paio por último.
  2. Depois de cozido, retire a pele do frango e pique tudo na ponta da faca, ou seja, bem miudinho.
  3. Corte os pães em quadradinhos com miolo e casca, junte-os com as carnes e vá adicionando a água aos poucos, mexendo com uma colher de pau.
  4. Aqueça o óleo e frite alguns dentes de alho nele. Depois retire os dentes de alho, despeje o óleo sobre a "massa", que não pode ficar encharcada nem seca.
  5. Importante: embuta as tripas com a massa ainda quente.

Como defumar

  1. Em uma churrasqueira, coloque carvão e ateie fogo.
  2. Assim que a brasa ficar com cinzas por cima, pendure os gomos de alheiras.
  3. Deixe defumando de um dia para outro, sem acrescentar mais carvão.

Observações:

* Receita gentilmente cedida pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. Foto ilustrativa.

 

Receita da vovó Rosa*.

Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
  • 400 gramas de linguiça calabresa
  • 250 gramas de linguiça do tipo paio
  • 350 gramas de carne seca
  • 250 gramas de lombo de porco
  • 280 gramas de costelinha de porco
  • 200 gramas de bacon
  • 60 gramas de cebola cortada em cubinhos
  • 30 gramas de alho triturado
  • 450 gramas de arroz negro
  • 2,5 litros de água
  • 4 folhas de louro
  • Sal e cheiro verde a gosto
Modo de preparo:
  1. Dessalgue as carnes um dia antes.
  2. Corte as carnes e as linguiças. Reserve.
  3. Na panela de pressão, frite o bacon com a cebola e alho, acrescente os outros ingredientes e doure bem.
  4. Lave o arroz negro, coloque-o numa panela de pressão, acrescente a água e as folhas de louro.
  5. Deixe cozinhando por 40 minutos ou até que atinja o ponto de caldo cremoso similar à feijoada.
  6. Depois de pronto, acrescente o cheiro verde a gosto e, se necessário, corrija o sal.
Observações:

* Receita e foto cedidas para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita publicada no volume 2 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 100 minutos
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
  • 1,3 quilo de alcatra inteiro
  • 1 quilo de batatas pequenas
  • Sal, pimenta e alecrim a gosto
  • ½ pacote de sopa de creme de cebola
  • 4 colheres (sopa) de maionese
  • 50 gramas de queijo parmesão ralado
Modo de preparo:
  1. Cozinhe as batatas com casca, em água salgada, por aproximadamente 10 minutos. Escorra-as e reserve.
  2. Tempere a carne com pouco sal e pimenta, dissolva o creme de cebola na maionese e esfregue na carne.
  3. Polvilhe o queijo na carne e coloque-a na assadeira. 
  4. Polvilhe a batata com sal, pimenta e alecrim. 
  5. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 1 hora.
  6. Retire o alumínio e deixe no forno por mais 20 minutos para dourar.
Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

 

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
  • 400 gramas de bisteca de porco sem osso
  • 2 dentes de alho picado
  • Suco de ½ limão
  • Sal a gosto
  • 1 clara de ovo
  • 3 colheres (sopa) de leite
  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
  • Óleo para fritar
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 3 tomates sem pele e sem sementes
  • Folhas de manjericão a gosto
Modo de preparo:
  1. Tempere as bistecas com alho, suco de limão e sal.
  2. Misture a clara com o leite.
  3. Passe as bistecas na farinha de trigo, depois na mistura da clara e por último na farinha de rosca misturada com o queijo.
  4. Aqueça o óleo e frite as bistecas.
  5. Coloque-as sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura.
  6. Em uma panela, aqueça o azeite, doure o alho restante e refogue por 2 minutos o tomate temperado com sal e as folhas de manjericão.
  7. Distribua o refogado sobre as bistecas e sirva em seguida.
Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

 

300 gramas de bistecas de porco (2 unidades)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto
50 gramas de cebola roxa
½ limão siciliano
20 gramas de manteiga sem sal
1 fio de azeite
1 colher (chá) de farinha de trigo
50 ml de vinho branco seco
50 ml de caldo de legumes ou frango
Fatias de limão e salsinha picada para decorar

Modo de preparo:


Tempere a carne com sal e pimenta. Reserva na geladeira.

Pique a cebola roxa em brunoise ou em cubinhos. Reserve.

Raspe a casca da metade do limão para obter as zestes, reserve, e esprema o limão para obter o suco, deixando-o também reservado.

Em uma frigideira quente, derreta a manteiga com um fio de azeite e sele a carne até que fique bem dourada. Remova-a, mas mantenha em local aquecido.

Na mesma frigideira, acrescente a farinha de trigo e a cebola roxa e refogue com um pouco de manteiga e azeite. Deglaceie com vinho branco para obter todo o caramelo da fritura e adensar. Adicione o suco de limão e o caldo (de legumes ou frango, como preferir).

Devolva a carne a esse molho e ajuste os temperos. Deixe cozinhar por 1 a 2 minutos, até o molho adquira consistência grossa e brilhosa.

Ao montar o prato, decore-o com as zestes do limão, algumas fatias também e salsinha.

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Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 80 minutos
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
  • 2 quilos de bucho de boi lavado e fervido
  • 5 tomates grandes
  • 5 cebolas grandes
  • 5 dentes de alho
  • 5 folhas de louro
  • 1 quilo de mocotó cozido em bastante água
  • 300 gramas de bacon em cubos
  • 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
  • 2 colheres (sopa) de margarina
  • ½ xícara (chá) de óleo de soja
  • Tempero verde
  • Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
  1. Bata no liquidificador o alho, as cebolas e os tomates, junto com oóleo, até triturar os ingredientes.
  2. Corte o bucho em tiras e coloque-o em uma panela de pressão junto com os ingredientes triturados.
  3. Deixe ferver, acrescentando a água de mocotó aos poucos.
  4. Deixe cozinhar por 1 hora e 30 minutos.
  5. Ao abrir a panela de pressão, coloque a margarina, o extrato de tomate, as folhas de louro, o tempero verde, pimenta e sal a gosto.
  6. Deixe cozinhando por mais 15 minutos.
  7. Sirva com queijo ralado e pão francês. 
Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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