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Sábado, 10 de Abril de 2021

Receitas

Bolos

 

Receita do chef Richard Robert*.

Ingredientes:
  • 1800 gramas de farinha de trigo
  • 950 ml de água mineral gelada
  • 90 gramas de açúcar refinado
  • 60 gramas de ovo (equivale a 1 ovo grande)
  • 55 gramas de fermento biológico fresco
  • 5 ml de malte
  • 25 gramas de sal marinho
  • 500 gramas de manteiga clarificada sem sal
Modo de preparo:
  1. Coloque todos os ingredientes (exceto a manteiga) na batedeira até homogeneizar e ficar uma massa lisa (adicione o sal por último).
  2. Sove durante 15 minutos ou até atingir o ponto de véu (deve ficar uma massa elástica e macia).
  3. Coloque a massa dentro de de um recipiente fechado (ou embale em filme plástico) e leve-a geladeira por 12 horas com a finalidade de bloquear a fermentação, acrescentar sabores, maturar e resfriar a massa, o que facilita os próximos passos.
  4. Abra a massa num retângulo de 30 x 40 centímetros cuidando para deixar as laterais mais finas que a parte central da massa. 
  5. Achate a manteiga com o rolo (coloque dentro de filme plástico para facilitar) num quadrado de 20 x 20 centímetros.
  6. Coloque a manteiga centrada, com as pontas para as laterais da massa, e feche como envelope (pontas para dentro).
  7. Tome cuidado de fechar bem a massa sobre a manteiga para não sair quando passar o rolo.
  8. Abra a massa e forme um retângulo. Marque em 3 e dobre de esquerda para direita, e depois o outro lado por cima (3 dobras). Leve à geladeira por 45 minutos.
  9. Retire e faça o mesmo procedimento anterior, marque em 3 e dobre. Leve a geladeira por 30 minutos.
  10. Retire e faça o mesmo procedimento anterior. Leve a geladeira por 45 minutos.
  11. (Todo esse cuidado em dobrar e resfriar é para evitar que a temperatura da manteiga se eleve e prejudique o efeito de folhado na massa, facilitando inclusive o trabalho.)
  12. Retire e estique a massa em retângulo de 0,5 centímetro de espessura. Corte-a em triângulos, estique levemente e enrole. Coloque as pontas para dentro para formar a meia-lua.
  13. Coloque os croissants numa assadeira, pincele com ovo batido e deixe em crescimento por 2 horas.
  14. Leve ao forno (seco) pré-aquecido em 220°C e asse por 18 a 20 minutos ou até ficarem dourados.
  15. Deixe esfriar sobre uma grelha para evitar que o vapor umedeça e perca a crocância.
Observações:

Dica: se desejar, no momento de enrolar, você pode colocar frios, queijos, azeitonas ou outros ingredientes de sua preferência.

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef (in memoriam) para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita da chef Clau Alaminos*.

Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 12 pãezinhos
Ingredientes:
  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de fermento em pó
  • 3 colheres (sopa) de maionese
  • 1 xícara (chá) de leite
  • 2 colheres (chá) de açúcar
  • ½ colher (chá) de sal
  • 2 colheres (sopa) de parmesão ralado
Modo de preparo:
  1. Em uma tigela misture todos os ingredientes, exceto o parmesão ralado. (a massa fica grossa e esponjosa).
  2. Coloque a massa, às colheradas, em forminhas de empada ou de muffins untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo (para mim renderam 12 pãezinhos).
  3. Polvilhe o parmesão ralado sobre a massa e leve ao forno pré-aquecido (180ºC) por 15 a 20 minutos(faça o teste do palito).
  4. Sirva quentinho ou em temperatura ambiente.
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pela chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:
  •  2 ½  xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
  • 1 colher (chá) de fermento em pó
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 colheres (sopa) de cacau em pó
  • 30 ml de corante alimentício vermelho em gel
  • ½ xícara (chá) de manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
  • 1 ½ xícara (chá) de açúcar
  • 2 ovos (em temperatura ambiente)
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • 1 xícara (chá) de buttermilk* (em temperatura ambiente)
  • 1 colher (chá) de vinagre branco
  • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

    Recheio e cobertura

  • 450 gramas de cream cheese (em temperatura ambiente)
  • ½ xícara (chá) de manteiga sem sal (amolecida, mas não derretida)
  • 1 colher (sopa) de essência de baunilha
  • 2 ½ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro peneirado
  • 1 pitada de sal


    * Buttermilk (ou leitelho) é soro do leite coalhado que resulta do processo de fabricação da manteiga. Dá para fazer um buttermilk caseiro: coloque 1 xícara (chá) de leite em temperatura ambiente em um recipiente, acrescente 1 colher (sopa) de suco de limão ou de vinagre e misture. Depois é só deixar descansar uns 10 minutos fora da geladeira, até talhar.  
Modo de preparo:
  1. Em uma bacia grande, peneire junto a farinha de trigo, o fermento e o sal. Reserve.

  2. Em uma tigela pequena, misture o corante vermelho e o cacau até formar uma pasta sem grumos. Reserve.

  3. Em uma tigela grande, usando uma batedeira, bata a manteiga e o açúcar por uns 3 minutos, até obter um creme leve e fofo.

  4. Bata os ovos e adicione um por vez à mistura da manteiga. Depois, acrescente a essência de baunilha, a mistura do corante e o cacau.

  5. Adicione 1/3 da farinha reservada e bata bem. Em seguida, coloque metade do buttermilk.

  6. Acrescente mais 1/3 da mistura de farinha e o restante do buttermilk, batendo bem para ficar bem homogêneo.

  7. Termine adicionando o último 1/3 da mistura de farinha, batendo bem até perceber que não há mais grumos.

  8. Em outra tigela pequena, misture rapidamente o vinagre e o bicarbonato de sódio. Essa mistura causará uma efervescência. Incorpore-a à massa do bolo.

  9. Rapidamente, despeje a massa na assadeira untada e leve ao forno por 25 a 30 minutos.

  10. Verifique se o bolo assou fazendo o teste do palito.

  11. Depois de assado o bolo, deixe-o esfriar por 10 minutos dentro da forma e só depois desenforme e coloque o bolo sobre uma grade para resfriar por completo.

  12. Cubra e recheie o bolo de acordo com a sua preferência.


    Recheio e cobertura

  13. Com uma batedeira, misture o cream cheese e a manteiga até obter uma mistura lisa e macia.

  14. Acrescente o açúcar de confeiteiro, o sal e a baunilha.
  15. Em velocidade alta, bata a cobertura até ficar bem leve e fofa.

  16. Recheie e cubra o bolo imediatamente. Se for usar mais tarde, refrigere a mistura lembrando que, antes de usá-la, ela deverá voltar à temperatura ambiente - se necessário, utilize a batedeira novamente.



Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita de Ana D'Andréa*.

Ingredientes:
  • 1 panetone grande
  • 1,5 litro de sorvete de creme
  • 200 gramas de chocolate ao leite
  • 200 ml de creme de leite
  • Frutas para decorar
Modo de preparo:
  1. Corte a tampa do panetone e reserve.
  2. Retire o miolo do panetone com cuidado para não cortas as laterais e coloque em um recipiente (deixe uma borda de aproximadamente um dedo de espessura).
  3. Misture o sorvete ao “miolo” que está no recipiente e volte a rechear o panetone.
  4. Coloque a tampa. 
  5. Derreta o chocolate e o creme de leite no micro-ondas por aproximadamente 2 minutos.
  6. Coloque a cobertura sobre o panetone e leve-o ao freezer.
  7. Na hora de servir, decore o sorvetone com frutas. 
  8. E sirva-o congelado (se o sorvete derreter, vai deixar úmido o panetone e não ficará bom).
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pela chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

Massa

  • 400 gramas de farinha de trigo especial
  • 90 gramas de banha de porco (ou 120 gramas de manteiga)
  • 3 ovos inteiros e 1 gema
  • 100 gramas de açúcar refinado
  • 30 ml de licor Strega ou Anisette (pode substituir por vermouth branco doce)
  • 1 colher (chá) de "zestes" de limão siciliano (raspas da casca)
  • 1 colher (chá) de zestes de laranja
  • 1 pitada de sal
  • 6 gotas de essência de baunilha
  • 400 ml de óleo vegetal para fritura

Calda

  • 400 gramas de mel de boa qualidade
  • 6 folhas de laranjeira
  • 100 gramas de frutas cristalizadas em pequenos cubos
  • 100 gramas de mix de frutas secas e desidratadas (damascos, tâmaras, uvas passas, amêndoas, nozes, avelãa etc. Triture metade e a outra metade deixe para enfeitar)
  • 100 gramas de miçangas coloridas (confeitos)
  • 50 ml de vinho licoroso branco (Moscatel, Vino Santo, Porto ou outro)
Modo de preparo:

Massa

  1. Toda massa deve começar a ser feita pela parte líquida, para depois colocar os ingredientes secos. Mas nesta receita, vamos usar um método antigo, que é aquele de fazer o vulcãozinho na farinha e pôr os ingredientes.
  2. Misture a farinha, o açúcar e o sal. Depois de fazer o "vulcãozinho", coloque dentro dele os ovos, a gema, o sal, o licor e a baunilha e com ajuda de um garfo bata a mistura.
  3. Corte a banha em pequenos cubos e distribua-a sobre a farinha. Com a ponta dos dedos vá misturando bem devagar até amalgamar toda a mistura.
  4. Depois de misturada , sove a massa com movimentos de fora para dentro por 15 minutos.
  5. Boleie a massa e deixe descansar por 30 minutos.
  6. Corte a massa em pequenos pedaços e faça cobrinhas, cortando-as depois em pequenos "gnocchinhos" de 1 cm³. Vá colocando-os em uma superfície polvilhada com farinha de trigo.
  7. Aqueça o óleo da fritura em fogo brando e vá fritando os struffolis em pequenas porções. Lembrando que eles devem ser fritos em imersão, até obterem uma coloração dourada clara. 
  8. Tire-os do fritura e coloque-os em uma peneira forrada com papel absorvente, para que o excesso de gordura depure.
  9. Faça isso até fritar todos e reserve.

Calda

  1. Coloque em uma panela todo o mel para aquecer em fogo baixo, junto com as folhas de laranjeira.
  2. Não se esqueça de fazer um pequeno corte perpendicular nas folhas, mas sem separá-las. Isso fará que o perfume delas se incorpore ao mel.
  3. Quando começar a levantar fervura, acrescente o vinho licoroso branco e misture até evaporar o álcool.
  4. Coloque todos os struffolis para besuntarem nesta calda e vá misturando sempre por cerca de 5 minutos.
  5. Acrescente a metade das frutas cristalizadas e das frutas secas e desidratadas e misture por mais 5 minutos.
  6. Quando a calda engrossar a ponto de fio, desligue o fogo e reserve.

Montagem do prato

Há duas formas de montagem. Em uma você deve arrumar os struffolis em um prato circular e fazer um círculo vazio no meio. Depois acrescente por cima dele o restante das frutas cristalizadas e as miçangas e naquele vazio acomode o restante das frutas secas e desidratadas, terminando com uma boa porção de mel. Na outra você pode arrumá-los como uma pirâmide, colocando por cima todos os restantes das frutas e as miçangas.
Pronto! Agora é só saborear!!!

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

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Porco Feliz
Box: E-26
(11) 3322-5400
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Irmãos Gomes
Box: H-32
(11) 93147-5588
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