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Sábado, 10 de Abril de 2021

Receitas

Bolos

 

Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:
  • 6 espigas (grandes) de milho

  • 3 ovos em temperatura ambiente

  • 100 gramas de manteiga

  • 120 ml de leite

  • 1 lata de leite condensado

  • 30 gramas de parmesão ralado

  • 1 colher (sopa) de fermento químico

  • Palhas do milho para forrar a forma

Modo de preparo:
  1. Unte uma forma com manteiga e farinha. Reserve.
  2. Coloque as palhas em água fervente e deixe por 4 minutos. Esse processo é fundamental para higienizar as palhas e deixar que elas mais flexíveis para modelar depois na forma.
  3. Seque bem as palhas e espalhe-as na forma, até completar todos os espaços.
  4. Com a ajuda de uma faca, debulhe todas as espigas, mas sem pegar o sabugo.
  5. No liquidificador, coloque os ovos, o leite, a manteiga, o leite condensado, o parmesão ralado e o milho das espigas. Se o seu liquidificador for pequeno, divida a massa em duas partes. Bata tudo por uns 3 minutos.
  6. Adicione o fermento em pó e deixe bater por mais 15 segundos, apenas para misturar.
  7. Despeje essa massa na forma forrada com as palhas e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 45 minutos ou até dourar.
Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:
  • 250 gramas de farinha sem fermento

  • 60 gramas de fermento biológico fresco

  • 125 gramas de água filtrada morna (40°C)

     

    Reforço

  • 1 quilo de farinha de trigo especial

  • 100 gramas de açúcar

  • 100 gramas de mel de laranjeiras

  • 200 gramas de manteiga sem sal

  • 200 ml de leite integral

  • 300 gramas de ovos (6 unidades)

  • 15 gramas de sal

  • 100 ml de bebidas (rum, porto, licores etc)

  • 400 gramas de frutas cristalizadas sortidas e picadas

  • 150 gramas de frutas secas (nozes, avelãs e amêndoas)

  • 200 gramas de uvas passas (100 gramas da branca e 100 gramas da escura)

  • 10 gramas de canela em pó
     

    Cobertura (fondant) opcional

  •  250 gramas de açúcar de confeiteiro

  • 50 gramas de mel

  • 50 ml de leite

  • Cerejas em calda e damascos secos para decorar


Modo de preparo:
  1. Dissolva o fermento na água e acrescente a farinha aos poucos, até incorporarem.

  2. Reserve em bowl coberto por película e deixe fermentar por 2 horas.


    Reforço

  3. Junte todas as frutas secas, dividindo-as em duas partes iguais. Uma das partes processe em processador ou liquidificador e a outra deixe as frutas inteiras.

  4. As frutas processadas deverão ser adicionadas à farinha de trigo até incorporar por completo, formando uma farinha mista.

  5. Bata o açúcar com a manteiga até ficar bege. Junter os ovos um a um e siga batendo.

  6. Adicione o mel e depois, aos poucos, o leite, a bebida(s) e o sal. Acrescente o fermento feito anteriormente (esponja), dissolva bem e junte a farinha mista (farinha de frutas secas), amassando bem até incorporar, por mais ou menos 10 minutos. Depois sove até que a massa ganhe liga (elasticidade).

  7. Deixe a massa repousando por cerca de 5 minutos.

  8. Junte as frutas cristalizadas e as uvas polvilhando a canela em pó e amasse só o necessário para envolver bem as frutas e distribuí-las.

  9. Deixer levedar por pelo menos 1 hora coberto com um plástico (filme PVC).

  10. Divida em peças com o peso desejado (exemplo: 400/500/600 gramas), embole e deixe repousar 10 minutos cobertos em PVC.

  11. Depois de levedar, coloque o cotovelo no centro da bola e aperte para que abra um buraco no meio da massa. Com as mãos, faça uma argola não muito fina, coloque em forma forneável ou tabuleiro levemente untado e com papel manteiga e pincele com ovo batido. Se preferir use formas de bolo, fica a seu critério, mas a receita original é sem a forma.

  12. Polvilhe com as frutas secas não processadas por cima, de forma bem distribuída.

  13. Deixar levedar ali por mais ou menos 1 hora e leve para assar a 180°C por 20 minutos e a 200°C por mais 25 a 30 minutos.


    Cobertura

  14. Misture o leite e o mel e adicione-os no açúcar aos poucos, até formar um glacê denso e branco. Se ficar muito mole, adicione mais açúcar. Precisa estar bem denso, por isso deve ser feito depois do bolo assado e frio!

  15.  

    Ao sair do forno, aguarde esfriar e depois despeje a cobertura glaceada, decorando o bolo com as cerejas e com os damascos.

  16. Se não for usar a cobertura e quiser fazer uma cobertura clássica, finalize com mel pincelado para dar brilho e uma polvilhada de açúcar de confeiteiro bem generosa.

     

Observações:

Nota do chef: Esta receita precisa de uma textura entre o pão doce e o panetone, então caso seja preciso pode-se aumentar as quantidades de gordura, líquidos e até de ovos para se atingir o ponto ideal. Por isso sempre o melhor a fazer uma massa é deixar ao lado um pouco de farinha e também de líquido, para ir acertando alguns detalhes.

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita do chef Nogueira*.

Ingredientes:
  • 6 gemas em temperatura ambiente
  • 2 latas de leite condensado
  • Leite integral (use a mesma medida do leite condensado)
  • 6 colheres (sopa) de chocolate em pó
  • 1 colher (sopa) de manteiga
Modo de preparo:
  1. Em uma bacia, coloque as gemas, o leite condensado, o leite integral, o chocolate em pó e a manteiga.
  2. Misture bem até ficar homogêneo.
  3. Unte as forminhas (ou uma forma de pudim com manteiga) e coloque a mistura.
  4. Leve ao forno em banho-maria, pré-aquecido a 250ºC, até ficar consistente.
  5. Retire do forno e deixe esfriar.
  6. Desenforme e decore com chocolate granulado.
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

 

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

 

Tempo de preparo: 90 minutos
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
  • 500 gramas de farinha de castanha
  • 150 gramas de nozes picadas
  • 150 gramas de uvas passas pretas
  • 50 gramas de pinolis
  • 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • 1 colher (chá) de sal
  • 8 colheres (sopa) de açúcar
  • 50 gramas de farinha de rosca
  • 500 ml de água quente
Modo de preparo:
  1. Coloque as uvas passas de molho na água quente por 20 minutos.
  2. Unte uma assadeira (com 26 cm de diâmetro) com azeite e farinha de rosca.
  3. Em uma tigela, coloque a farinha de castanha, todo o açúcar e o sal.
  4. Misture bem e comece a adicionar a água (200 ml) quente aos poucos, sempre mexendo para não deixar grumos.
  5. Quando a massa estiver homogênea, coloque uma colher de azeite e as nozes. Misture.
  6. Escorra as uvas passas e misture-as na massa.
  7. Pré-aqueça o forno a 120º C. Coloque a massa na assadeira e adicione os pinolis. Coloque no forno e deixe assar por 1 hora. Deixe esfriar, retire da assadeira e sirva.
Observações:

Dica: Pode ser acompanhado de creme de ricota fresca ou sorvete de creme.

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

 

Receita da chef Ana D'Andréa*.

Ingredientes:
  • 1 quilo de farinha de trigo branca
  • 800 ml de água, em temperatura ambiente
  • 30 gramas de fermento biológico
  • 20 gramas de sal
  • 100 ml de azeite de oliva
  • 200 gramas de goiabada cortada em cubos pequenos
  • 200 gramas de queijo brie cortado em cubos pequenos
Modo de preparo:
  1. Dilua o fermento em água e adicione a metade do fermento diluído à farinha.
  2. Misture bem até formar uma massa bem líquida e coloque o restante do fermento diluído.
  3. Amasse vigorosamente a massa (que parece um mingau) com as mãos por 10 minutos, até começar a ter um pouco de consistência.
  4. Deixe fermentar até dobrar de volume.
  5. Misture o sal.
  6. Misture o azeite e amasse novamente por mais 10 minutos.
  7. Deixe a massa crescer na própria vasilha durante 1 hora.
  8. Depois, vire a massa em cima da mesa previamente polvilhada com farinha.
  9. Corte com uma espátula os pedaços de massa e coloque-os diretamente na assadeira, previamente untada com azeite de oliva.
  10. Introduza os pedaços de goiabada e queijo nos pães.
  11. Pré-aqueça o forno por pelo menos 15 minutos.
  12. Depois, é só colocar os pães para assar por 20 minutos.
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pela chef para publicação no Portal do Mercadão.

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