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Segunda-Feira, 21 de Junho de 2021

Receitas

Bacalhau

 

Receita de Edson Barboza*.

Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 6 porções bem servidas
Ingredientes:

Almôndegas

  • 1 quilo de bacalhau do Porto (dessalgado e sem pele e espinhas)
  • 600 gramas de batata doce
  • 2 colheres (sopa) de tomilho
  • 1 colher (chá) de chili mexicano em pó
  • 50 gramas de cebola em pó
  • 50 gramas de alho em pó
  • 1 pitada de noz-moscada
  • ½ xícara (chá) de azeite extravirgem
  • 1 xícara (chá) de polvilho
  • 1 colher (sopa) de sal

Molho de tomate

  • 1 quilo de tomate maduro sem semente
  • 3 colheres (sopa) de ervas finas
  • 5 colheres (sopa) de salsinha desidratada
  • 1 colher de alcaparras picadas e sem sal
  • 1 pitada de chili mexicano
  • 1 pitada de pimenta síria
  • ½ xícara (chá) de azeite extravirgem
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 colher (sopa) de sal
Modo de preparo:

Almôndegas

  1. Descasque a batata doce e cozinhe até ficar macia. Reserve.
  2. Cozinhe o bacalhau por 10 minutos, retire a água e deixe esfriar.
  3. Coloque ½ xícara de azeite na frigideira e acrescente o bacalhau, todos os temperos (tomilho, chili mexicano, cebola e alho), mexendo por mais 5 minutos. Reserve.
  4. Após esfriar, junte às batatas e passe tudo no processador.
  5. Com as mãos, trabalhe a massa acrescentando o polvilho, misturando tudo muito bem.
  6. Em seguida passe um pouco de azeite nas mãos e comece a moldar as almôndegas em bolinhas de aproximadamente 5 cm.
  7. Unte uma assadeira e coloque as almôndegas.
  8. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC  por aproximadamente 15 minutos, até ficarem levemente coradas.

Molho de tomate

  1. Bata todo o tomate no liquidificador e reserve.
  2. Acenda o fogo e despeje o azeite no fundo da panela.
  3. Após aquecer, despeje o molho e todos os temperos mexendo até alcançar fervura.
  4. Após fervura, baixe o fogo e deixe por mais 2 minutos, acrescendo o açúcar no final, para corrigir a acidez.

Finalização

  1. Coloque as almôndegas em uma travessa funda e despeje o molho por cima.
  2. Arroz branco e uma salada harmonizam bem este inusitado prato de bacalhau.

Bom apetite a todos!!!

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo vencedor do concurso cultural "Aqui o verdadeiro chef é você!" na categoria Permissionário.

 

Receita publicada no volume 2 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
  • 1,8 quilo de línguas de bacalhau (60 línguas)
  • 3 litros de caldo de peixe
  • 3 colheres (sopa) de óleo de oliva
  • 1 cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 5 tomates sem pele, em suco
  • 2 xícaras (chá) de arroz
  • 6 ovos
  • 2 pimentas malaguetas picadas
  • Ramos de salsinha para decoração
  • Orégano e sal a gosto
  • Tabasco e vinagre a gosto
Modo de preparo:
  1. Dessalgue as línguas em um recipiente com água abundante. Troque a água de 4 em 4 horas, deixando o recipiente sempre na geladeira. Coloque 2 rodelas de limão na água, sem espremer.
  2. O tempo de dessalga é de aproximadamente 18 horas, variando de acordo com o período de troca de água.
  3. Em uma panela grande, refogue em óleo a cebola, o alho e o louro. Coloque os tomates já desfeitos em seu suco e junte o caldo. Tempere com pimenta, orégano e tabasco, ajuste o sal, deixe ferver e adicione o arroz.
  4. Após 10 minutos, adicione as línguas, conserve por 10 minutos nofogo e abra os ovos.
  5. Tampe a panela e deixe em fogo baixo por mais 5 minutos, para que os ovos fiquem cozidos.
  6. Retire do fogo, pingue algumas gotas de vinagre e sirva intercalando os ovos com a salsinha.
Observações:

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

 

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
  • 1 quilo de bacalhau do Porto
  • 1 cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 tomate (sem pele e sem sementes) picado
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 700 ml de leite
  • ½ copo de requeijão
  • 100 gramas de queijo ralado
  • 400 gramas de requeijão catupiry
  • 2 ovos
  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • ½ xícara (chá) de farinha de rosca
Modo de preparo:
  1. Tire o sal do bacalhau de véspera, fazendo três trocas de água. Cozinhe o bacalhau e depois desfie. Reserve.
  2. Faça um refogado com o azeite, ½ cebola, o alho e o tomate. Acrescente o bacalhau desfiado e reserve.
  3. Faça o molho branco com a manteiga, cebola, alho e um pouco de leite até engrossar a farinha de trigo, mexendo sempre. Acrescente 100 gramas de queijo ralado, 200 gramas de catupiry e 2 gemas. Mexa bem. Reserve.
  4. Bata as duas claras em neve firme e misture com o bacalhau refogado. Acrescente o molho branco e misture bem. Unte um refratário com manteiga e farinha de rosca. Coloque o bacalhau e acrescente ½ copo de requeijão batido com um pouco de leite (bata até ficar meio grosso).
  5. Coloque o restante do catupiry pó cima do bacalhau e acrescente o queijo ralado restante.
  6. Leve ao forno para gratinar.
Observações:

Dica: Sirva com arroz branco e batata palha.

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

 

Receita do chef Paulinho Pecora*.

Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
  • 500 gramas da maçã do peito do bacalhau, dessalgado ou demolhado por três dias em água gelada
  • 4 tomates (sem pele e sem sementes) picados
  • 100 gramas de azeitonas verdes recheadas inteiras
  • 1 pimentão vermelho médio, sem casca e sem sementes, picado em rodelas
  • 1 pimentão amarelo médio, sem casca e sem sementes, picado em rodelas
  • 1 pimentão verde picante (ou pimenta caipira), picado e sem pele
  • 100 gramas de parmesão ralado
  • 2 cebolas médias cortadas em rodelas
  • 1 pires de salsa e cebolinhas picadas
  • 4 dentes de alho picados
  • 50 ml de azeite extravirgem
  • 4 batatas cortadas em rodelas, pré-cozidas e fritas em óleo fervente
Modo de preparo:
  1. Desmanche o bacalhau em pétalas.
  2. Aqueça o azeite e doure o alho.
  3. Salteie o bacalhau no azeite e alho por 5 minutos.
  4. Acrescente as cebolas e deixe branquear por 5 minutos.
  5. Acrescente os pimentões e as azeitonas e deixe refogar por mais 5 minutos.
  6. Acrescente os tomates e deixe refogar por mais 5 minutos.
  7. Bata os ovos com o parmesão, a salsa e a cebolinha e reserve.
  8. Acrescente as batatas previamente cozidas e fritas.
  9. Acrescente os ovos batidos e deixe estalando por 5 minutos.
  10. Mexa bem, deixe refogar por mais 5 minutos e está pronto!
Observações:

Dica: Para tirar a pele dos pimentões, basta queimá-los em chama direta, tirar a pele e limpá-los.

* Receita e foto cedidas pelo chef para divulgação no Portal do Mercadão.

 

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

 

Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
  • 1,6 quilo de bacalhau dessalgado cortado em postas de 300 gramas
  • 2 garrafas de leite de coco de 200 ml
  • 300 gramas de pimentão cortado em rodelas
  • 300 gramas de tomate cortado em rodelas
  • 4 colheres (sopa) de azeite de dendê
  • Salsinha e cebolinha a gosto
Modo de preparo:
  1. Em uma panela intercale camadas de cebola, tomate e pimentão com camadas de bacalhau.
  2. Acrescente o leite de coco e o azeite de dendê e finalize com a salsinha e cebolinha.
  3. Cozinhe em fogo brando até o bacalhau ficar macio.
Observações:

Dica: Acompanha batata cozida e arroz branco.

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

 

Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca*.

Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
  • 1 quilo de lombo de bacalhau do Porto
  • 10 batatas médias em rodelas ligeiramente cozidas
  • 1 pimentão vermelho em rodelas
  • 1 pimentão verde em rodelas
  • 6 dentes de alho fatiados
  • 200 gramas de azeitonas portuguesas
  • 250 ml de azeita extravirgem
Modo de preparo:
  1. Dessalgue o bacalhau por cerca de 60 horas em água gelada, mantendo-o sempre dentro da geladeira.
  2. Troque a água três vezes ao dia e reserve.
  3. Em um refratário, intercale camadas de batata, pimentões e alho com camadas de bacalhau e azeitonas.
  4. Regue com azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno durante uns 25 minutos.
  5. Quando a batata estiver macia, retire o papel alumínio e deixe por mais 5 minutos até dourar.
Observações:

Dica: Sirva com arroz branco.

* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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