Receitas

Aves

Receita do premiado filme "A Festa de Babette" (1987).
 
Ingredientes:

1 pacote de 500 gramas de massa folhada pronta
1 ovo batido
4 codornas
1 colher (sopa) bem generosa de manteiga (e mais um pouco)
1 colher (sopa) de óleo (e mais um pouco)
200 gramas de foie gras (a versão do filme leva esse ingrediente, mas pode ser opcional)
16 tiras de bacon
1 cebola chalota picada
250 gramas de cogumelos fatiados
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:


Vol-au-vent

Pré-aqueça o forno a 200°C. Desenrole a massa folhada (que deve ter cerca de 3 milímetros de espessura) e corte-a em círculos de 10 centímetros de diâmetro.

Marque um raio a cerca de 1,5 centímetro da borda de cada círculo, tomando cuidado para não furar a massa.

Pincele a borda dos círculos com o ovo batido.

Leve ao forno e asse por cerca de 15 minutos (ou até que dourem).

Deixe esfriar e remova o centro de cada círculo de massa, formando um grande vol-au-vent.

Aumente a temperatura do forno para 220°C.


Codornas

Se as codornas tiverem cabeça, remova-as (ou lembre-se de pedir ao açougueiro para fazer o serviço para você).

Com uma faca afiada, faça um corte ao longo de um lado da espinha da ave.

Faça o mesmo do outro lado e remova a espinha. Repita o mesmo procedimento em todas as codornas.

Em seguida lave-as, seque bem e tempere com sal e pimenta por dentro e por fora.

Aqueça a manteiga e o óleo em uma panela.

Acrescente as codornas e deixe que dourem por igual.

Reserve a manteiga na panela. Pressione as costas das codornas até que voltem à forma original.

Recheie cada ave com 50 gramas de foie gras, caso você opte por usar o ingrediente.

Coloque-as numa assadeira e cubra o peito e as coxas de cada ave com as tiras de bacon.

Leve ao forno, asse por 10 minutos e deixe repousar por 5 minutos.

Enquanto isso, na panela usada para dourar as codornas, refogue a chalota na manteiga até que comece a ganhar cor, acrescentando um pouco mais de manteiga e de óleo, se necessário.

Adicione os cogumelos e refogue-os até que comecem a soltar líquido. Continue refogando até o líquido evaporar.


Montagem

Ponha um vol-au-vent em cada prato.

Coloque uma porção de cogumelos dentro de cada um e, por cima, uma codorna.

Regue com o molho que ficou na assadeira onde as codornas foram assadas.


Observações:

Receita originalmente publicada no livro "Jantares de Cinema - Receitas dos seus filmes favoritos" , da Becky Thorn.

Receita do chef Paulinho Pecora*

Ingredientes:
  • 2 unidades de coxas de pato com pele
  • 1/2 colher (sopa) de sal marinho
  • 1/2 colher (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 4 grãos de zimbro
  • 2 dentes de alho batidos na faca com casca
  • 4 grãos de pimenta do reino
  • 250 gramas de banha de porco (ou 100 gramas de manteiga)
Modo de preparo:
  1. Coloque as coxas de pato numa vasilha e esfregue com o sal e o açúcar mascavo.
  2. Tampe a vasilha e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.
  3. Depois desse tempo, remova o excesso de tempero das coxas de pato.
  4. Numa panela grande, disponha as coxas sem sobrepor.
  5. Adicione as folhas de louro, o tomilho, o zimbro, o alho e a pimenta do reino em grãos.
  6. Distribua a gordura cobrindo tudo.
  7. Leve a panela ao fogo baixo e deixe cozinhar por aproximadamente 6 horas.
  8. Depois, retire do fogo e deixe a carne esfriar na própria panela por no mínimo 5 horas. Reserve.
  9. Na hora de servir, esquente na própria gordura em que foi feito ou frite em óleo bem quente, a 170º C, até dourar. Escorra em papel absorvente.

Modo de preparo mais light:

  1. Comece o processo igual, levando as coxas com açúcar mascavo e sal por 12 horas na geladeira.
  2. Derreta a manteiga junto com uma colher de sopa de azeite.
  3. Doure as coxas bem lentamente junto com todos os temperos.
  4. Depois de dourados acrescente um pouco mais de azeite e uma concha do fundo.
  5. Deixe cozinhar por 2 horas e reponha o caldo (fundo).
  6. Retire da panela e leve ao forno com todo o caldo do cozimento a 180ºC por mais 1 hora.
  7. Assim fica mais leve e tão saboroso quanto!
Observações:

Sugestão de acompanhamento: batatas cozidas e salteadas na manteiga clarificada com alho e salsa picada.

* Receita e foto (ilustrativa) gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. 

Receita do chef Paulinho Pecora*

Ingredientes:
  • 700 gramas de coxa e sobrecoxa de frango (5 unidades)
  • 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 200 gramas de bacon defumado
  • 1 cebola média picada
  • 50 gramas de alhos inteiros (com casca)
  • 200 gramas de échalote (amarela ou branca)
  • 300 gramas de cogumelo Paris (de pequenos a médios, inteiros e higienizados)
  • 250 gramas de cenoura (cortada em rodelas grandes)
  • 50 ml de conhaque
  • 750 ml de vinho tinto seco
  • 500 ml de caldo de frango
  • Tomilho, alecrim e louro a gosto
  • 30 ml de azeite
  • 30 gramas de manteiga
  • Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
  1. Lave bem o frango, besunte-o com um fio de azeite, tempere com sal e pimenta do reino e depois passe-o na farinha de trigo e reserve.
  2. Em uma frigideira de ferro ou metal de paredes grossas, em fogo alto, derreta a manteiga com um fio de azeite.
  3. Sele bem os pedaços de frango e deixe-os bem dourados de todos os lados.
  4. Flambe o frango com o conhaque, deixe evaporar os resíduos do álcool e reserve.
  5. Em uma caçarola larga e funda, em fogo alto, frite o bacon com um fio de azeite e junte os alhos inteiros.
  6. Após uns 3 minutos adicione a cebola e a échalote. Deixe refogar por 5 minutos.
  7. Acrescente a cenoura e os cogumelos e deixe refogar por uns 5 a 6 minutos.
  8. Acomode os pedaços de frango flambados na caçarola preenchendo todo o espaço e acrescente o caldo que se formou na frigideira.
  9. Aguarde uns 2 minutos e acrescente o vinho tinto seco devagar, até que cubra todo o guisado. Junte os galhos de tomilho e alecrim e umas 3 folhas de louro. Tampe a panela e abaixe bem o fogo.
  10. Conforme o guisado abaixar seu líquido de cocção (deixando descoberta parte dos ingredientes), junte uma concha do caldo de frango. Faça isso mais umas 3 vezes, depois deixe o guisado espessar seu caldo de cozimento por cerca de 2 horas em fogo bem lento e tampado. 
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

Receita do chef Paulinho Pecora*

Ingredientes:

Massa do Crepe

  • 500 ml de caldo de galinha
  • 3 ovos
  • 100 gramas de parmesão
  • 30 ml de azeite extravirgem
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 8 colheres (sopa) de farinha de trigo (ou 240 gramas)

Recheio e Molho

  • 1 peito de peru inteiro defumado
  • 1 litro de suco de laranja (pode ser de caixinha)
  • 500 ml de vinho branco seco
  • 400 gramas de champignons fatiados e drenados
  • 100 gramas de azeitonas verdes sem caroço e picadas
  • 1 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadas
  • 1 xícara (chá) de catupiry
  • 1 cebola picada
  • 4 dentes de alho picados
  • 200 gramas de queijo gruyère ralado grosso
  • 50 gramas de manteiga sem sal
  • 1 pitada de noz moscada
Modo de preparo:

Massa

  1. Em um bowl (tigela) com a ajuda de um fouet (aquele batedor de arame), bata os ovos com uma pitada de sal.
  2. Acrescente o caldo de galinha, o azeite e o açúcar e misture. Coloque o parmesão e misture.
  3. Acrescente a farinha, colher por colher. Quando a massa estiver espessa como a de um bolo, porém mais rala, está pronta.
  4. Em uma frigideira ou panquequeira aquecida previamente, unte com um pincel uma mistura de manteiga derretida e azeite e despeje a massa uniforme, com espessura fina.
  5. Doure as panquecas levemente. Vá empilhando-as uma a uma e reserve.

Recheio

  1. Em uma assadeira, unte com manteiga e coloque o peito de peru, o suco de laranja e o vinho.
  2. Coloque em forno médio 180º C e deixe assar até dourar a pele (por aproximadamente 2 horas).
  3. Espere esfriar, retire a pele, coe o caldo e reserve. Desfie o peito com as mãos.
  4. Em uma frigideira, derreta uma colher de manteiga e um fio de azeite, doure o alho levemente e branqueie a cebola.
  5. Coloque as azeitonas e deixe refogar. Acrescente o peito de peru desfiado e a noz moscada e refogue.
  6. Finalize com o catupiry e reserve.

Molho

  1. Em uma panela, coloque o caldo proveniente da cocção do peito de peru que você reservou e aguarde levantar fervura.
  2. Coloque um tablete de caldo de frango com ervas, acrescente os champignons e deixe reduzir levemente.
  3. Por último, acrescente a salsa e a cebolinha e desligue o fogo.

Montagem do Prato

  1. Recheie as crepes e enrole-as na forma cilíndrica.
  2. Em um pirex ou baixela, coloque uma concha do molho para untar o fundo e arrume as crepes lado a lado.
  3. Despeje o resto do molho, polvilhe o queijo por cima e leve ao forno, em fogo alto (200ºC), para gratinar.
  4. Em 20 a 30 minutos estará pronto! Sirva com salada mix de folhas e arroz branco ou com ervas.
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

Receita de Beno Edelstein*

Ingredientes:
  • 1 faisão
  • 1 abacaxi inteiro
  • 500 ml de água
  • 1 ricota Roni de 350 gramas (aproximadamente)
  • Salsinha e/ou coentro a gosto
  • Frutas secas a gosto (castanha de caju, amêndoas, amendoim, uvas passas, nozes, nozes pecan)
  • Temperos a gosto (alho, cebola, sal, tempero especial do Empório Matheus, azeite e 150 ml de água)
  • 6 batatas médias
Modo de preparo:

Amaciamento

  1. Limpe o faisão, retire o pescoço e coloque-o em uma bacia com o suco de um abacaxi com a água por 48 horas.
  2. Para fazer o suco, só bata o abacaxi com os 500 ml de água e pronto.

Marinada

  1. Coloque no liquidificador todos os temperos e bata.
  2. Retire o abacaxi do faisão lavando-o e depois coloque-o de molho na marinada por 4 horas.

Farofa

  1. Após feito o amaciamento e a marinada, prepare a farofa de ricota misturando-a com todas as frutas secas.
  2. Acrescente salsinha e/ou coentro e sal a gosto.

Assado

  1. Retire o faisão da marinada e reserve a marinada.
  2. Recheie o faisão com a farofa (não precisa fechar) e coloque-o numa forma próprio para levar ao forno, derramando a marinada por cima do faisão. Regue com azeite a gosto.
  3. Leve ao forno em 180ºC por 2 horas, sempre regando com a própria marinada e azeite para amaciar o faisão.

Acompanhamentos

  1. Não esqueça das batatas.
  2. Cozinhe-as antes, para amolecer, e quando faltar uns 40 minutos para terminar o assado, coloque-as na forma junto com o faisão.
  3. Sirva junto com arroz branco ou arroz à grega. 
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

Receita do chef Paulinho Pecora.

Tempo de preparo: 45 minutos
Ingredientes:

 

5 filés de coxa inteira (coxa e sobrecoxa de frango desossadas)
200 gramas de presunto em cubos
200 gramas de provolone em cubos
1 litro de velouté de aves*
150 gramas de nata ou creme de leite fresco
150 gramas champignon em conserva (ou Paris fresco, laminado)
Suco de ½ limão siciliano
Suco de 1 lima
1 colher (sal) de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
200 ml de vinho branco seco
2 gemas + 2 claras
10 ml de água

* Velouté é um molho da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em um caldo claro, onde os ossos (de frango, no caso desta receita) são usados sem serem torrados. Esse molho é bastante semelhante ao béchamel, mas não é diluído em leite.


Modo de preparo:

Tempere as coxas com sal e pimenta, abra-as bem e no meio coloque uma porção de presunto e provolone previamente misturados.

Feche a coxa pegando uma ponta por vez e levando ao centro dela, formando uma trouxinha e prenda com palitos de dente.

Em uma frigideira aqueça levemente a manteiga e salteie os champignons em fogo alto por 3 minutos. Acrescente o suco de limão da lima e uma taça de vinho. Deixe reduzir 30% do volume, tempere com sal e pimenta. (se usar o cogumelo Paris fresco, fatie-o e deixe de molho no suco de limão e lima por 10 minutos; depois retire os cogumelos e salteie).

Retire a frigideira do fogo, adicione a nata, misture e volte ao fogo baixo deixando cozinhar por 3 minutos.

Desmanche as gemas com 2 colheres de água e misture ao molho, corrijindo o sal e a pimenta.

Retire do fogo novamente.

Bata as claras em neve com uma pitadinha de sal e incorpore ao molho. Reserve.

Leve as coxas para o forno em forma untada com manteiga e coberta com folha de alumínio. Asse em forno pré-aquecido em 200°C por 40 minutos, retire do forno e retire a folha. Despeje o molho por cima e leve ao forno por mais 20 minutos.

Sirva com uma bela farofa e batatas e bom apetite!

Observações:

Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

Rua da Cantareira, 306
Centro - São Paulo/SP

Horário de Funcionamento

Atacado:
Segunda a sábado, das 22 às 6 horas.

Varejo:
Segunda a sábado, das 6 às 18 horas.
Domingos e feriados, das 6 às 16 horas.

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